Профессиональный нож - главный инструмент повара, и под каждую задачу нужна своя форма клинка. В каталоге более 1200 позиций от Icel, Ambrogio Sanelli, Victorinox и линеек Practica, Horeca Prime, Technic. Есть шеф-ножи, обвалочные, разделочные, филейные, овощные, для сыра, кондитерские и японские. Клинки с цветной маркировкой ручек под систему HACCP. Купить можно поштучно и набором на цех. Цена зависит от бренда, стали и назначения.
Шеф-ножи и поварские
Шеф-нож - универсальный клинок повара для нарезки, шинковки и рубки, самая массовая группа раздела. Длина лезвия от 15 до 30 см, есть модели с выемками на полотне (Hasaki), чтобы ломтики не прилипали. Для тонкой работы берут универсальные ножи.
Ножи для мяса: обвалочные, разделочные, для рубки
Для разделки нужны разные клинки: обвалочные ножи с узким гибким лезвием отделяют мясо от кости, разделочные и ножи для мяса режут крупные куски, а тесак с тяжёлым широким полотном рубит кости и хрящи. У обвалочных встречаются жёсткое и гибкое лезвие под разный тип продукта.
Овощные, для сыра, филейные, хлебные и кондитерские
Для овощей - короткие ножи для чистки и клинки для нарезки овощей. Филейный нож с длинным гибким лезвием снимает филе с рыбы, ножи для сыра режут твёрдый и мягкий сыр без залипания, хлебный нож с волнистой заточкой не мнёт мякиш, а кондитерские ножи аккуратно нарезают бисквит и торт.
Японские ножи и барные
Из японских форм в наличии сантоку - универсальный нож с широким лезвием для овощей, рыбы и мяса, и янагиба с односторонней заточкой для сашими и слайсинга рыбы (есть исполнения для левшей). Для бара - ножи для колки льда.
