Смотрите также
Низкотемпературные печи для медленного приготовления мяса: продукт томится в мягком режиме часами, обычно ночью, и к утру готов. Купить низкотемпературную печь стоит там, где важна сочность отруба и потеря массы напрямую влияет на себестоимость.
Выбирают по:
- задаче: ночное томление крупных отрубов, доведение грудинки и рёбер, вакуумное приготовление
- смежным решениям: термостаты sous vide для готовки в водяной бане и пароконвектоматы с низкотемпературными режимами
При обычном запекании мясо теряет заметную часть массы: белок сжимается, сок уходит, и с каждого килограмма отруба выход порций падает. Низкотемпературная печь работает в мягком диапазоне и растягивает процесс на часы, за счёт чего потери меньше, а структура остаётся сочной. В разделе модели RoboLabs и вакуумные печи HotmixPRO.
Как это работает и что даёт
Смысл режима в том, что продукт нагревается медленно и равномерно, без резкого перепада между поверхностью и центром. Коллаген успевает перейти в желатин, волокна не сжимаются рывком, сок остаётся внутри. Практический результат - меньшая потеря массы и предсказуемая прожарка по всему объёму, а не серое кольцо по краю и сырая середина. Корочку при таком способе делают отдельно: отруб доводят на гриле или жарочной поверхности перед подачей.
Ночной цикл и работа кухни
Главный организационный плюс - процесс идёт без участия повара. Отруб закладывают вечером, печь держит режим всю ночь, утром кухня получает готовый полуфабрикат. Это разгружает дневную смену и снимает пик нагрузки: то, что раньше занимало плиту и печь в разгар сервиса, готовится в нерабочие часы. Для стейк-хаусов, гастробаров и производств полуфабрикатов такой сдвиг важнее самой экономии массы.
Кому подходит
Техника нишевая. Она оправдана там, где через кухню проходят крупные отрубы и мясо составляет основу меню, а также на производствах полуфабрикатов, где выход с килограмма считают точно. Ресторану со смешанным меню чаще достаточно низкотемпературных режимов пароконвектомата или связки sous vide с последующей обжаркой. Позиции этой группы почти всегда идут под заказ, конфигурацию согласовывают заранее.
Наличие, доставка, оплата. Технику этой группы чаще берут под проект кухни, поэтому конфигурацию и сроки согласовываем заранее. Со склада в Москве отгружаем то, что есть в наличии, за 1-2 дня. Доставка по Москве от 1500 руб., по России и Казахстану через транспортные компании, до терминалов ДЛ, ПЭК и СДЭК в Москве бесплатно. Для организаций работают оплата по счёту и лизинг от 200 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на китайскую технику 6 месяцев.
