Вапо-грили - грили с водяным поддоном под решёткой: жир стекает в воду и не горит, а испарение не даёт продукту пересохнуть. Купить вапо-гриль стоит там, где жарят рыбу, морепродукты и овощи и важно отсутствие чада.
Выбирают по:
- продукту: рыба и морепродукты, овощи, деликатные куски мяса
- нагреву: электрические и газовые исполнения
- альтернативам: лавовые грили для дымного профиля и жарочные поверхности для сплошной корочки
Вапо-гриль устроен просто: под решёткой стоит поддон с водой, а нагреватели расположены так, что стекающий жир попадает в воду, а не на раскалённую поверхность. За счёт этого нет горелого чада и характерного запаха, а лёгкое испарение сверху удерживает влагу в продукте. В разделе 63 модели. Марки: Apach, North, Veroterm, Vortmax, Ata, Tatra, Fagor, ТТМ, Вулкан-Heidebrenner.
Что даёт водяной поддон
Три вещи. Первая - нет горелого жира: он тушится в воде, а не пригорает на нагревателе, поэтому в зале нет резкого запаха, а вкус продукта остаётся чистым. Это критично для рыбы, где посторонний чад заметен сразу. Вторая - влажность: испарение снизу не даёт филе и овощам пересыхать, что особенно важно при длительной работе на одной решётке. Третья - уборка: жир собирается в поддоне и сливается, а не выгорает на поверхности. Если же нужен именно дымный угольный профиль, задачу решает лавовый гриль, там жир как раз испаряется на камне.
Где применяется
Основные пользователи - рыбные рестораны, заведения средиземноморской кухни, кухни с большой долей овощей на гриле. Формат также берут там, где вытяжка ограничена: меньше чада означает меньше нагрузки на фильтры зонта. Для стейков вапо-гриль подходит хуже: он не даёт той сухой высокой температуры, при которой формируется плотная корочка, поэтому мясные концепции обычно комбинируют его с другим типом гриля.
Эксплуатация
Воду в поддоне меняют по мере загрязнения, обычно в конце смены, и следят за уровнем в течение дня: если вода выкипит, жир начнёт гореть на сухом поддоне и весь смысл конструкции пропадёт. Решётки чистят щёткой по горячему. При жёсткой воде поддон обрастает налётом, поэтому в регионах с жёсткой водой его периодически декальцинируют. Газовые модели требуют подведённого газа и рассчитанной вытяжки, электрические - соответствующей линии питания.
Наличие, доставка, оплата. Технику этой группы чаще берут под проект кухни, поэтому конфигурацию и сроки согласовываем заранее. Со склада в Москве отгружаем то, что есть в наличии, за 1-2 дня. Доставка по Москве от 1500 руб., по России и Казахстану через транспортные компании, до терминалов ДЛ, ПЭК и СДЭК в Москве бесплатно. Для организаций работают оплата по счёту и лизинг от 200 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на китайскую технику 6 месяцев.
