Смотрите также
Профессиональные коптильни для ресторана, цеха и фермерского производства: коптильные камеры горячего и холодного копчения, дымогенераторы и коптильные пистолеты для подачи. Купить коптильню можно и под мясной цех, и под небольшую кухню.
Выбирают по:
- способу копчения: горячее копчение при температуре от +60 до +120 °С, холодное при температуре до +30 °С, комбинированные камеры с обоими режимами
- формату: настольные коптильни для кухни, напольные камеры для цеха, отдельные дымогенераторы к существующему шкафу
- подаче: коптильные пистолеты для копчения блюда или коктейля прямо перед гостем
- смежным задачам: низкотемпературные печи для медленного томления и термостаты sous vide для подготовки продукта перед копчением
В разделе коптильные камеры, электрические коптильни, дымогенераторы и коптильные пистолеты. Марки: Сиком, Alto-Shaam, Kocateq, Hualian, Airhot, Hurakan, HELIA, Roller, RoboLabs, Abat. Диапазон широкий: от настольного пистолета для подачи до промышленной камеры с автоматической подачей брикетов. Купить коптильню можно с доставкой по России и Казахстану.
Горячее и холодное копчение
Горячее копчение идёт при температуре от +60 до +120 °С: продукт одновременно коптится и доводится до готовности, процесс занимает от часа до нескольких часов, срок хранения результата небольшой. Так делают скумбрию, курицу, рёбра, колбасы. Холодное копчение идёт при температуре до +30 °С и растягивается на десятки часов и даже сутки: продукт не готовится, а обезвоживается и насыщается дымом, поэтому хранится дольше. Так коптят сало, балык, лосося, сыровяленые изделия. Камеры с двумя режимами дороже, но снимают вопрос выбора, если меню меняется по сезону.
Камеры, дымогенераторы и пистолеты
Коптильная камера - это закрытый шкаф с нагревом, дымоподачей и вытяжкой, куда продукт загружается на решётках или подвесах. Электрические модели Сиком и Hualian рассчитаны на цех и работают от сети без открытого огня. Дымогенератор решает другую задачу: он производит дым и подаётся к уже имеющемуся шкафу или камере, это дешевле, чем покупать всё в сборе. Для ресторанной подачи берут коптильный пистолет: он наполняет дымом купол над тарелкой или бокалом за несколько секунд, оборудование цеха при этом не нужно.
Щепа, режимы и результат
Вкус задаёт не столько аппарат, сколько щепа и режим. Ольха даёт нейтральный классический профиль и подходит почти ко всему, бук светлее и мягче, дуб даёт плотный тон под мясо, фруктовая щепа - сладковатый оттенок для птицы и рыбы. Влажность щепы важнее породы: пересушенная горит и даёт горечь, слишком влажная тлеет неровно и оставляет кислый привкус. Второй момент - подсушивание продукта перед загрузкой: если поверхность мокрая, дым осядет неравномерно и появятся пятна.
Что учесть перед покупкой
Первым делом смотрят на вытяжку и место установки: коптильне нужен отвод дыма, и в помещении без вентиляции она работать не будет, каким бы удачным ни был аппарат. Дальше считают загрузку - сколько килограммов уходит за смену, отсюда берётся объём камеры и число уровней. Третье - согласование с надзорными органами для цеха: производство копчёностей на продажу требует оформленного помещения и документов, а копчение для собственного меню ресторана таких требований не предъявляет.
Наличие, доставка, оплата. Часть моделей есть в наличии, тяжёлые и нестандартные исполнения поставляются под заказ, срок уточняем по конкретной конфигурации. Забрать можно самовывозом в Москве, доставка по городу от 1500 руб. за 1-2 дня, в регионы транспортными компаниями. Юрлицам и ИП доступны оплата по счёту и лизинг от 200 000 руб. на срок от 6 до 36 месяцев. Гарантия 12 месяцев, для оборудования китайского производства 6 месяцев.
