Дегидраторы - профессиональные сушилки для овощей, фруктов, мяса, рыбы, грибов и зелени. Купить дегидратор можно под ресторанную заготовку, производство снеков, вяление мяса и сушку цедры для бара.
Выбирают по:
- вместимости: 6 уровней для кухни ресторана, 10 уровней для регулярной заготовки, 16 уровней для цеха и производства снеков
- конструкции: горизонтальный обдув с вентилятором на задней стенке для равномерной сушки и вертикальный поток для компактных настольных моделей
- продукту: фрукты и овощи, мясо и рыба для джерки и вяления, зелень, грибы, цедра и травы для бара
- смежным задачам: низкотемпературные печи для медленного томления и коптильни, если после сушки нужен дым
Дегидратор сушит продукт тёплым воздухом при температуре примерно от +35 до +75 °С: влага уходит, вкус концентрируется, а витамины и структура сохраняются лучше, чем при сушке в духовке. В разделе 90 моделей от настольных на 5-6 уровней до цеховых шкафов на 16 лотков. Марки: Airhot, Meyvel, Abat, Hurakan, Roal, Foodatlas, HotmixPRO, Excalibur, Viatto, Hualian.
Горизонтальный и вертикальный обдув
Конструкция определяет равномерность сушки. У горизонтальных моделей вентилятор и нагреватель стоят на задней стенке, воздух идёт послойно и одинаково омывает каждый лоток: партию не нужно переставлять местами, а разные продукты не обмениваются запахами так сильно. У вертикальных поток идёт снизу вверх, нижние лотки прогреваются сильнее верхних, поэтому их периодически меняют местами. Вертикальные компактнее и дешевле, горизонтальные точнее и предсказуемее, и в профессиональной заготовке берут чаще именно их.
Сколько уровней нужно
Число лотков - главный параметр после конструкции. Шесть уровней закрывают потребности кухни ресторана: чипсы для подачи, сушёные томаты, цедра для бара, травы. Десять уровней берут, когда заготовка идёт постоянно и партия сушится всю ночь. Шестнадцать уровней - это уже цеховой формат под производство снеков, джерки и вяленых продуктов на продажу. Считать нужно не по числу лотков, а по площади: у компактной модели лоток заметно меньше, чем у цеховой.
Температура и время под разные продукты
Режимы отличаются заметно. Зелень и травы сушат мягко, примерно при +35-40 °С, иначе они теряют цвет и аромат. Фрукты и овощи идут при +50-60 °С, время от 6 до 12 часов в зависимости от толщины нарезки и сочности. Мясо и рыбу сушат горячее, около +65-70 °С, и здесь температура важна не только для результата: на низком режиме продукт слишком долго остаётся в диапазоне, где развивается микрофлора. Толщина нарезки влияет на время сильнее, чем сам режим, поэтому ломтики делают одинаковыми - иначе часть партии пересохнет, пока другая доходит.
Что учесть при покупке
Первое - материал лотков и корпуса: нержавеющая сталь выдерживает мойку и не впитывает запахи, пластик легче и дешевле, но со временем мутнеет и держит аромат специй. Второе - точность термостата: разброс в 5-10 градусов для зелени критичен, для мяса менее заметен. Третье - шум и место: дегидратор работает часами, нередко всю ночь, и в тесном цехе его гул слышен всей смене. Четвёртое - расстояние между лотками: у части моделей оно фиксированное, и толстые куски мяса туда просто не помещаются.
Наличие, доставка, оплата. Настольную технику обычно берут срочно, на замену вышедшей из строя или под открытие точки, поэтому ходовые позиции лежат на складе в Москве. Самовывоз бесплатный, доставка в пределах МКАД от 1500 руб. за 1-2 дня, в регионы транспортными компаниями. Оплата картой, по счёту, в рассрочку или кредит от 5000 до 500 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на оборудование из Китая 6 месяцев.
