Смотрите также
Шкафы для вызревания мяса - климатические камеры, где мясо не хранится, а зреет: за недели ферментации стейк набирает вкус и мягкость. Купить шкаф сухого вызревания берут стейк-хаусы, мясные лавки и рестораны, которые делают дровяную кухню.
Выбирают по:
- контролю климата: температура от +1 до +4 °С, влажность 70-85%, постоянный обдув и ультрафиолетовая обработка воздуха
- продукту: сухое вызревание говядины, сыровяление колбас, выдержка сыра - от этого зависят режимы и оснастка
- объёму: компактные модели под 20-40 кг для лавки и витрины зала, шкафы на 100 кг и больше для цеха
- размещению: стеклянная дверь для подачи в зале, глухая для цеха; для больших объёмов - сборная камера
За несколько недель ферменты размягчают волокна, влага частично уходит, вкус становится концентрированным. Для этого нужно одновременно держать температуру, влажность и постоянный обдув, а воздух обеззараживать ультрафиолетом или угольным фильтром, иначе вместо вызревания получится порча. Те же шкафы используют для сыровяленых колбас, хамона и созревания сыра. Купить шкаф для вызревания мяса можно в отдельностоящем и встраиваемом исполнении, объёмом от бытового формата до линии на несколько туш. Марки: Dry Ager, Arredo Inox, Polair, MeatAge, Fagor, Полюс, Meyvel, Primeat.
Что должен уметь шкаф
Разница между климатической камерой и обычным холодильником принципиальна. Температура держится в узком коридоре около от +1 до +4 °С, влажность задаётся и стабилизируется в пределах 70-85%, воздух постоянно движется, чтобы поверхность подсыхала равномерно. Ультрафиолетовая лампа или угольный фильтр подавляют микрофлору. Стеклянная дверь нужна, если шкаф стоит в зале: сухое вызревание хорошо продаёт себя само, гость видит отруба и заказывает стейк.
Мясо, колбаса, сыр
Для стейков берут режим с более низкой влажностью и активным обдувом, за 21-45 дней отруб теряет до трети веса и покрывается корочкой, которую потом срезают. Сыровяленые колбасы и хамон требуют более высокой влажности и мягкого движения воздуха, иначе оболочка пересыхает и корка запечатывает влагу внутри. Для сыра нужен свой режим с высокой влажностью. Универсальные модели с программами под разные продукты выгоднее, если цех делает и то, и другое.
Объём и размещение
Вместимость считают в килограммах отруба: компактные шкафы рассчитаны на 20-30 кг, напольные на 100 кг и больше, линии из нескольких шкафов ставят на производстве. Учтите, что вызревание идёт неделями, поэтому объём должен покрывать не дневную потребность, а весь цикл: одновременно в шкафу лежат партии разной степени готовности. Для обычного хранения мяса шкаф вызревания не нужен, там достаточно холодильного шкафа или камеры.
Наличие, доставка, оплата. Ходовые модели Dry Ager и Polair есть в наличии, линии из нескольких шкафов собираются под проект. Самовывоз с ул. Хромова, д. 36 с. 1 в Москве бесплатный, доставка в пределах МКАД от 1500 руб. за 1-2 дня. В регионы и Казахстан отправляем транспортными компаниями, до московских терминалов Деловых Линий, ПЭК и СДЭК довозим бесплатно. Оплата картой или по счёту для юрлиц и ИП, доступны рассрочка и кредит от 5000 до 500 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на технику китайского производства 6 месяцев.
