Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Это значит, что для приготовления салями или, к примеру, стейков использовалось выдержанное сухим способом мясо.
Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет.
Процесс сухого созревания обеспечивается протекающими в мясе ферментативными реакциями, за счет которых мышечная ткань постепенно размягчается, приобретая благородную структуру, а лишняя влага из нее испаряется. Все это в совокупности приводит к повышению концентрации естественного мясного вкуса и запаха, которые формируются под внешним подсыхающим слоем. Чем дольше протекает процесс, тем насыщеннее они становятся.
Несмотря на довольно длительную историю данного способа выдержки мяса, специализированное оборудование, обеспечивающее получение безопасного и качественного продукта, на рынке появилось не так давно, но довольно быстро завоевало популярность. Современные производители предлагают потребителю автоматизированные шкафы, которые позволяют добиваться отличных результатов выдержки мясного сырья при минимальных усилиях.
Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом. Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков. Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Камера для сухого вызревания поддерживает постоянную температуру в 1-3 градуса, влажность 50-60 % и непрерывную циркуляцию воздуха. Средняя продолжительность выдержки мясных отрубов составляет от 21 до 28 дней (на примере говядины). Процесс протекает в безопасных гигиеничных условиях, что играет немаловажную роль в конечном качестве продукта.
Специализированные шкафы используются на большом и малом пищевом производстве, в мясных торговых лавках, в престижных ресторанах, стейк-хаусах и пр.
Шкафы для вызревания мяса
67Достаточно
Код: 125871
175 977 руб.
385 050 руб.
Достаточно
Код: 99202
178 212 руб.
Мало
Код: 99203
212 305 руб.
Достаточно
Код: 125872
179 389 руб.
Достаточно
Код: 90322
228 123 руб.
Достаточно
Код: 90324
128 390 руб.
Достаточно
Код: 90325
142 274 руб.
Достаточно
Код: 90321
130 646 руб.
Достаточно
Код: 78804
114 336 руб.
Достаточно
Код: 78802
213 667 руб.
Достаточно
Код: 78801
209 868 руб.
Достаточно
Код: 104212
72 992 руб.
Достаточно
Код: 85008
407 000 руб.
Достаточно
Код: 85009
808 500 руб.
Достаточно
Код: 78803
109 814 руб.
Достаточно
Код: 90323
87 105 руб.
Под заказ
Код: 72957
385 475 руб.
Под заказ
Код: 72960
350 540 руб.
Под заказ
Код: 72956
348 500 руб.