Пакоджеты и кухонные гомогенизаторы для ресторанов авторской кухни и кондитерских. Аппарат срезает тонкий слой с замороженного блока продукта на высоких оборотах, превращая его в гладкий сорбет, мусс или паштет без размораживания.
Выбирают по:
- задаче: сорбеты и мороженое, муссы и пены, паштеты и террины, гладкие пюре и соусы
- принципу: срезание слоя с замороженного блока и гомогенизация под давлением
- формату: настольные аппараты для ресторана и модели для кондитерского цеха
- оснастке: сменные стаканы под разные продукты и ножи
В разделе пакоджеты и кухонные гомогенизаторы для работы с замороженными продуктами. Марки: Pacojet, HotmixPRO, Taurus, Nemox. Купить аппарат можно под ресторан с авторским меню или кондитерский цех, доставка по России и Казахстану.
Как работает аппарат
Продукт закладывают в стакан, замораживают до минус 20-22 градусов и ставят в аппарат. Нож на высоких оборотах срезает с блока тончайший слой, микроскопические кристаллы льда разбиваются, и на выходе получается однородная гладкая масса. Ключевая особенность в том, что срезается ровно столько, сколько нужно на порцию: остальной блок остаётся замороженным и хранится дальше. Для ресторана это означает готовые заготовки на неделю вперёд без потери качества и без ежедневного приготовления сорбетов с нуля.
Что на нём делают
Классическое применение - сорбеты и мороженое любых вкусов, включая несладкие: свекольный, томатный, из зелени. Дальше идут муссы и пены для подачи, паштеты и террины гладкой фактуры, пюре из овощей и фруктов, гладкие соусы, начинки. Отдельная категория - работа со вкусами, которые невозможно получить иначе: замороженные травы, специи, цитрусовая цедра перемалываются в порошок такой тонкости, что раскрывают аромат полностью. Именно это делает аппарат стандартом кухонь, работающих над текстурами.
Заморозка и стаканы
Успех целиком зависит от заморозки: блок должен промёрзнуть равномерно до нужной температуры, иначе нож пойдёт неровно и масса получится с крупинками. Поэтому стаканы ставят в морозильник минимум на сутки, а лучше в шкаф шоковой заморозки, где блок промерзает быстро и без крупных кристаллов. Стаканы покупают комплектом: один аппарат обслуживает столько вкусов, сколько стаканов заморожено, и в ресторане их обычно держат десяток и больше. Стакан после обработки можно заморозить повторно.
Кому это нужно
Аппарат недешёвый и оправдан не везде. Он окупается в ресторанах с авторским меню и сменой позиций, в кондитерских цехах, в барах с фирменными текстурами, в гастрономических проектах, где важны десерты собственного производства. Если задача - просто мороженое в ассортименте, дешевле взять фризер. Если нужно только пюре и паштеты, задачу закроет куттер или бликсер. Пакоджет берут ради качества текстуры и работы порциями из замороженной заготовки.
Наличие, доставка, оплата. Часть моделей есть в наличии, тяжёлые и производственные исполнения поставляются под заказ, срок уточняем по конкретной конфигурации. Забрать можно самовывозом в Москве, доставка по городу от 1500 руб. за 1-2 дня, в регионы транспортными компаниями. Юрлицам и ИП доступны оплата по счёту и лизинг от 200 000 руб. на срок от 6 до 36 месяцев. Гарантия 12 месяцев, для оборудования китайского производства 6 месяцев.
