Смотрите также
Шкафы шоковой заморозки проходят интервал от +90 до -18 °С за минуты, а не за часы: кристаллы льда получаются мелкими и структура блюда не разрушается. Купить шкаф шоковой заморозки нужно кондитерскому цеху, производству полуфабрикатов и кухне с заготовкой впрок.
Выбирают по:
- числу уровней: 5-6 уровней GN для кондитерской и небольшой кухни, 10 для цеха, 20 для производства
- режиму: шоковое охлаждение до +3 °С для готовых блюд и шоковая заморозка до -18 °С для заготовок
- установке: напольные и настольные модели, с выносным агрегатом для тесного горячего цеха
- хранению после заморозки: ларь или морозильный шкаф - шоковый шкаф для длительного хранения не предназначен
При медленном охлаждении в продукте растут крупные кристаллы льда, они рвут клеточную структуру, и при разморозке блюдо теряет сок, текстуру и вес. Быстрая заморозка даёт мелкие кристаллы и сохраняет продукт близким к исходному. Поэтому шкаф шоковой заморозки - обязательное звено в кондитерском цехе, на производстве полуфабрикатов и в ресторане с заготовками впрок. Купить шкаф можно на 3-20 уровней GN 1/1 или 600x400 мм. Марки: Lainox, Apach, Polair, Sagi, Coldline, Hicold, Abat, Irinox, Electrolux Professional.
Сколько уровней нужно
Производительность считают в килограммах за цикл, а уровни - это её физическое выражение. Модели на 5-6 уровней ставят в кондитерские и рестораны: цикл на 15-25 кг закрывает суточную заготовку. На 10 уровней берут производства среднего масштаба и сетевые кухни. На 20 уровней и камеры с закатной тележкой - это уже цех, где заморозка идёт потоком и продукт завозят на шпильке.
Заморозка и охлаждение
У большинства моделей два режима. Шоковое охлаждение опускает продукт с +90 до +3 °С примерно за 90 минут: это нужно для соблюдения санитарных норм при остывании горячих блюд, когда обычное остывание на столе недопустимо. Шоковая заморозка доводит до -18 °С в сердцевине за 240 минут. Щуп-термометр контролирует температуру внутри продукта, а не воздуха, поэтому цикл завершается по факту, а не по таймеру.
Что учесть при установке
Шкаф шоковой заморозки выбрасывает много тепла и требует хорошей вентиляции: в тесном цехе рядом с тепловым оборудованием он теряет производительность. Часть моделей идёт с выносным агрегатом, это решает проблему нагрева, но требует трассы. Уровни и направляющие должны совпадать с той тарой, в которой работает цех: GN 1/1 для кухни, 600x400 мм для кондитерского производства. Для хранения уже замороженного продукта нужен отдельный ларь или морозильный шкаф, шкаф шоковой заморозки для этого не предназначен.
Наличие, доставка, оплата. Оборудование этой группы почти всегда идёт под заказ и требует согласования конфигурации. Доставку по Москве выполняем в рабочие дни с 10:00 до 18:00 в согласованное время, стоимость от 1500 руб. в пределах МКАД. В регионы отправляем транспортными компаниями по их тарифам. Способы оплаты: банковская карта, счёт для юрлиц и ИП, кредит и рассрочка от 5000 до 500 000 руб., лизинг от 200 000 руб. для организаций. Гарантия 12 месяцев, на оборудование китайского производства 6 месяцев.
