Смотрите также
Для привлечения клиентов, уменьшения издержек и максимального сохранения полезных свойств продуктов обратите внимание на технологию су-вид. Вакуумная обработка в низкотемпературном режиме способна перевернуть привычные представления о приготовлении пищи.
Термостаты sous vide готовят продукт в вакууме при точно заданной температуре: мясо, рыба и овощи доходят равномерно, без пересушенных краёв. Купить аппарат су-вид можно в погружном исполнении или ванной под гастроёмкости GN.
Выбирают по:
- исполнению: погружные термостаты, которые крепятся к любой ёмкости, и ванны с собственным корпусом
- объёму: компактные модели для кухни ресторана и ванны GN 1/1 и 2/1 для производства заготовок
- смежным решениям: низкотемпературные печи для сухого томления и стейк-грили для финальной обжарки
Технология су-вид проста по идее: продукт в вакуумном пакете кладут в воду с точно заданной температурой и держат часами. Вода не может стать горячее заданного значения, поэтому продукт физически не способен перегреться - прожарка получается одинаковой по всему объёму. В разделе 52 позиции. Марки: Apach, Hurakan, Sirman, InnoCook, Airhot, SousVideTools, Vortmax, Kocateq, Fimar, Liloma, Viatto, Roal.
Погружной термостат или ванна
Погружной аппарат крепится клипсой к любой подходящей ёмкости: гастроёмкости, кастрюле, контейнеру. Он компактен, стоит дешевле и его легко убрать, когда он не нужен. Ограничение - нужно самому подобрать ёмкость и закрыть её, иначе вода испаряется и уровень падает. Ванна с собственным корпусом решает это сразу: у неё есть крышка, изоляция и рабочий объём под гастроёмкости GN, а нагрев рассчитан именно на этот объём. Для постоянной работы с заготовками берут ванну, для эпизодических задач достаточно погружного термостата.
Как это работает на кухне
Практическая ценность су-вида в предсказуемости и в разгрузке сервиса. Заготовки готовят заранее и большими партиями, а перед подачей продукт быстро обжаривают для корочки - на гриле, жарочной поверхности или горелкой. В час пик остаётся только финальный этап, занимающий минуту. Второй эффект - выход: при мягком режиме мясо теряет меньше массы, чем при обычном запекании, и себестоимость порции падает.
Что нужно кроме термостата
Су-вид не работает в одиночку. Нужен вакуумный упаковщик и пакеты, пригодные для нагрева: без вакуума пакет всплывает, вода попадает внутрь и смысл теряется. Дальше - охлаждение: приготовленный продукт, который не подаётся сразу, нужно быстро остудить и убрать в холод, иначе он часами остаётся в опасном температурном диапазоне. Для этого используют шкаф шоковой заморозки или ледяную ванну. И третье - планирование: циклы длинные, от часа до суток, и их закладывают в график кухни заранее.
Наличие, доставка, оплата. Настольную технику обычно берут срочно, на замену вышедшей из строя или под открытие точки, поэтому ходовые позиции лежат на складе в Москве. Самовывоз бесплатный, доставка в пределах МКАД от 1500 руб. за 1-2 дня, в регионы транспортными компаниями. Оплата картой, по счёту, в рассрочку или кредит от 5000 до 500 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на оборудование из Китая 6 месяцев.
