Смотрите также
Расстоечные шкафы и камеры для пекарни, пиццерии и кондитерского цеха: от компактных моделей на 6 противней до вместительных камер на 16 уровней и больше. Расстойный шкаф держит тепло и влажность, при которых тесто поднимается предсказуемо, а корка не подсыхает. Купить расстоечный шкаф можно с доставкой по России и Казахстану.
Выбирают по:
- числу уровней: 6, 8, 10, 12, 16 уровней
- увлажнению: шкафы с парогенератором и автоматикой по влажности, тепловые модели без пара под работу с плёнкой
- размеру противня: под пекарские листы 600x400 мм и гастроёмкости, модели под 400x600 мм и нестандартные размеры
- месту в линии: подстольные и настольные модели под печь, напольные шкафы и камеры под тестораскатку и тестоделитель
Расстойка - этап, на котором заготовка набирает объём перед выпечкой, и он чувствительнее к условиям, чем сам замес. Рабочий режим примерно +30...+40 °C при влажности 75-85 %: без пара поверхность теста подсыхает, образуется плёнка, и изделие рвётся в печи. Марки: Apach Bakery Line, Abat, Apach Cook Line, Polair, Unox, Itpizza, Radax, Grill Master, Hurakan, Kayman, Smeg, Атеси, Восход. Купить расстоечный шкаф можно как отдельно, так и в связке с печью под общий типоразмер противня.
Сколько уровней нужно
Число уровней считают от печи, а не от площади цеха: расстойка должна подавать заготовки ровно тем темпом, с которым печь их принимает. Практическое правило - расстойка вмещает столько же противней, сколько печь за один-два цикла выпечки. Пиццерии и кофейне с одной конвекционной печью обычно хватает 6 или 8 уровней, пекарне с ежедневным хлебом - 10 или 12, производству с ротационной печью - 16 и камеры под тележку целиком.
Пар или без пара
Шкафы с парогенератором держат влажность автоматически: вода подаётся в ванну или на ТЭН, датчик следит за режимом. Это нужно там, где расстойка идёт постоянно и результат должен повторяться на каждой закладке. Тепловые модели без пара дешевле и рассчитаны на работу под плёнкой или в связке с ручным увлажнением: они греют, но влажность не контролируют. Для хлеба и сдобы берут шкаф с паром, для пиццы и полуфабрикатов часто хватает теплового.
Совместимость с печью и противнями
Главный практический критерий - типоразмер листа. Если печь работает на 600x400 мм, расстойка должна принимать те же листы, иначе заготовки придётся перекладывать, а это лишняя операция и повреждённые изделия. Смотрят и шаг направляющих: высоким изделиям нужен запас по высоте, иначе поднявшееся тесто упирается в лист сверху. Часть моделей ставится прямо под рабочий стол или под печь и экономит площадь, для крупного цеха берут камеру под тележку-шпильку.
Что портит расстойку
Три типичные ошибки: шкаф стоит рядом с источником сквозняка, влажность не держится из-за изношенного уплотнителя двери, и в шкаф ставят заготовки разного размера одновременно. Первое даёт неравномерный подъём, второе - подсохшую корку, третье - разное время готовности на одном уровне. Уплотнители и направляющие относятся к расходникам, их меняют по мере износа.
Наличие, доставка, оплата. Расстойку почти всегда берут вместе с печью, и мы сверяем их по типоразмеру противня до отгрузки. Ходовые модели держим на складе в Москве и отгружаем за 1-2 дня, остальное идёт под заказ у производителя. Самовывоз с ул. Хромова, д. 36 с. 1 бесплатный, есть выдача в Санкт-Петербурге и Тольятти. Доставка в пределах МКАД от 1500 руб., за МКАД по километражу. По России и Казахстану отправляем транспортными компаниями, до московских терминалов Деловых Линий, ПЭК и СДЭК довозим бесплатно. Оплата картой или по счёту для юрлиц и ИП, есть рассрочка и кредит от 5000 до 500 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на технику китайского производства 6 месяцев.
