Что такое хоспер: устройство, принцип работы и кто их делает
Хоспер - это закрытая печь-гриль на древесном угле для профессиональной кухни. Продукт готовится в наглухо закрытой камере над углями, а не над открытым огнём. Отсюда и главное свойство: печь работает одновременно как духовой шкаф и как гриль, то есть запечатывает, коптит и обжаривает за один цикл.
Слово пришло от испанского бренда Josper и закрепилось за целым типом оборудования. Josper - это марка, хоспер - тип печи; в каталогах и в разговоре шефов эти слова давно разошлись.
И ещё одна вещь, которая обычно удивляет: из 72 позиций в нашей категории 43 российские.
Откуда взялось слово «хоспер»
Josper основана в 1969 году в городе Пинеда-де-Мар под Барселоной. Основатели - Пере Хули и Хосеп Армангуэ. Компания работает с грилями больше полувека, сейчас у неё свыше 40 тысяч клиентов, и она входит в группу The Middleby Corporation.
Почему марка называется именно так, компания нигде не объясняет: на её сайте есть только имена основателей и год. Созвучие Josep и Pere с названием бренда заметно, и версия про сложение имён ходит по отраслевым текстам широко, но подтверждения от самой Josper у неё нет. Так что это догадка, и выдавать её за факт не будем.
Дальше произошло то же, что с ксероксом и памперсами: марка вытеснила родовое название. Своего слова для этого типа печей в русском языке не появилось, и место заняло имя первого производителя. Инерция такая, что даже раздел каталога называется «Печи типа JOSPER», хотя самих печей Josper в нём меньше трети.
Из этого следует одна практическая вещь. Josper - производитель, и его печи стоят в каталоге наравне с другими; хоспер - название типа оборудования, под которое подходят печи любых марок. Когда поставщик говорит «у нас есть хосперы», он говорит про тип, а не про испанский бренд, и производителя приходится уточнять отдельно.
Мировая линейка Josper заметно шире российской: у компании есть угольные печи (13 позиций), баскские грили (9), комбинированные решения (6), робата-грили (3) и мангал. В Россию из этого едет серия HJX-PRO, то есть угольные печи. Поэтому «печь Josper» в российском разговоре почти всегда означает закрытую угольную печь, а не что-то из остальной линейки завода.
Как устроен и как работает
Стальная камера с плотной дверцей, внизу - слой древесного угля, над ним решётка. Тяга регулируется заслонкой, решётка переставляется по высоте: у печей Vesta предусмотрено пять положений. Вся конструкция на этом и заканчивается.
Хоспер работает только на древесном угле - ни газа, ни электричества к нему не подводят. Одна закладка держит рабочий режим 5-7 часов без досыпки, а объём закладки зависит от типоразмера: у гриль-мангала ПМ-0,25 это до 8 кг угля, у ПМ-0,45 - до 10 кг.
Рабочие температуры производители заявляют по-разному, и складывать их в один диапазон было бы неверно: Vesta называет для своих печей до 300 °C, VOLDONE для своей линейки - до 450 °C. Это цифры двух разных заводов, снятые по своим методикам, а не характеристика типа оборудования.
Материал камеры - жаростойкая сталь. У Vesta это сталь повышенной жаростойкости 17Г1С толщиной 6 мм либо нержавеющая жаростойкая, у ПищТех - жаростойкая сталь 5 мм с лицевой рамкой из нержавейки той же толщины.
Что даёт закрытая камера. Продукт схватывается коркой снаружи, потому что температура выше, чем на открытом мангале. Дым от угля остаётся внутри и работает на вкус, а не уходит в зал. Расход угля при этом ниже: Vesta оценивает свою печь как на 30% более быструю и на 40% более экономичную по углю по сравнению с открытым мангалом.
Чем хоспер отличается от мангала, гриля и дровяной печи
Эти четыре типа оборудования постоянно смешивают, хотя задачи у них разные. В каталоге они и разведены по разным разделам: хоспер вынесен в отдельную категорию верхнего уровня, мангалы стоят внутри профессиональных грилей, дровяные печи - внутри печей для пиццы.
| Тип | Камера | Топливо | Где можно ставить | Что даёт |
|---|---|---|---|---|
| Хоспер | закрытая, с дверцей и регулируемой тягой | древесный уголь | в помещении, при подключении к вытяжке или с искрогасителем | корка и угольный дым за один цикл, экономия угля |
| Мангал профессиональный | открытая | древесный уголь | требует раскрытого контура вытяжки | открытый огонь, шампуры и решётка, дым уходит в зону |
| Гриль лавовый | открытая, теплоноситель - лавовый камень | газ или электричество | линия горячего цеха | ровная порционная жарка, без работы с углём |
| Печь для пиццы дровяная | закрытая подовая | дрова | отдельный дымоход | выпечка на поду, другой профиль нагрева |
Главное различие проходит по камере. У мангала её нет, и весь дым с жаром идёт вверх, в вытяжку. У хоспера камера закрыта, поэтому тем же количеством угля он делает больше работы и держит дым внутри. Лавовый гриль ближе к обычной жарочной линии: он про порционную подачу и стабильность. Дровяная печь для пиццы решает третью задачу - выпечку на поду.
Проверить это можно прямо по каталогу: хоспер не входит ни в одну подкатегорию профессиональных грилей - ни к контактным, ни к лавовым, ни к саламандрам, ни к стейк-грилям. Это отдельный класс оборудования.
Кто делает хосперы сейчас
Понятие пришло из Испании, но рынок сегодня выглядит иначе: в категории «Печи типа JOSPER» 72 позиции одиннадцати марок, и 43 из них - российского производства. Шесть позиций из десяти делают в России.
| Производитель | Позиций в категории |
|---|---|
| Веста, Россия | 22 |
| Josper, Испания | 19 |
| Кобор, Россия | 13 |
| VOLDONE, Россия | 4 |
| Empero, Турция | 4 |
| Пищевые Технологии, Россия | 2 |
| ITERMA, Россия | 2 |
| OZTI, Турция | 2 |
| KOCATEQ, Южная Корея | 2 |
| Vortmax, Италия | 1 |
| HURAKAN, Китай | 1 |
Состав категории на дату публикации.
Российские заводы зашли в нишу с собственными линейками, а не с одной моделью-репликой: у Весты 22 позиции в трёх продуктовых линиях, у Кобора 13 в четырёх типоразмерах с двумя вариантами высоты. Вся представленная в России линейка Josper - это 19 позиций четырёх типоразмеров.
Josper, Испания
В каталоге 19 позиций серии HJX-PRO - четыре типоразмера, каждый в нескольких исполнениях.
| Модель | Посадочных мест | Вес, кг | Габариты, мм |
|---|---|---|---|
| HJX-PRO-MINI | до 40 | 118 | 683×642 |
| HJX-PRO-S80 | до 80 | 148 | 649×1030 |
| HJX-PRO-M120 | до 120 | 242 | 916×1090 |
| HJX-PRO-L175 | до 175 | 274 | 916×1090 |
Данные из карточек каталога. Кроме базовых версий, у S80, M120 и L175 есть исполнения T, TD, W, WT и WTD - отсюда и 19 позиций при четырёх типоразмерах.
Логика линейки читается по колонке с посадочными местами: производитель прямо привязывает типоразмер к вместимости зала. Шаг между соседними моделями крупный - 40, 80, 120 и 175 мест, поэтому попасть точно в свой формат удаётся не всегда, и выбирать приходится между запасом и работой на пределе.
Вес растёт от 118 кг у младшей модели до 274 кг у старшей. Это нагрузка на перекрытие и вопрос к маршруту заноса - на этапе выбора его обычно не обсуждают, а на монтаже он всплывает.
Веста, Россия
Самый широкий модельный ряд в категории - 22 позиции. Завод находится в Йошкар-Оле, на рынке России и СНГ с 2012 года, с 2020 года поставляет в ЕС и на Ближний Восток; всего выпущено свыше 6500 единиц продукции.
Линейка делится на три части.
| Печи-мангалы Vesta | Посадочных мест |
|---|---|
| 38/23 | до 40 |
| 25/23 | до 70 |
| 45/23 | до 100 |
| 50/23 | до 150 |
Кроме них - шесть печей-грилей серии Dagrill (70G, 90G, 70M, 90M, 70G mini и 70M mini) и двенадцать комплексов, где печь скомбинирована с грилем и полками: K3-V3, K2-V2, K2-A, K3-М45-М45, K3-V1-М45, K3-M45-Vk, K3-V2-M25, K3-V2-Vk, K2-М25-V1, K2-М25-Vk, K2-V1-Vk и K3-V1-Vk-M25.
Комплексов в линейке Josper нет вовсе. Это готовый угол горячего цеха, где печь, гриль и полки собраны в одну конструкцию, и двенадцать комбинаций из двадцати двух позиций показывают, на что завод делает ставку.
Данные производителя по посадочным местам совпадают с карточками каталога. Для линейки такого размера это бывает не всегда.
Позиционирует себя завод как российский аналог JOSPER, и по составу линейки это подтверждается: те же типоразмеры под тот же диапазон залов.
Из технических решений у Vesta есть собственный искрогаситель с гидрофильтром - Искрогаситель Vesta ТА-1. При установке в помещении завод требует либо подключения к отдельной вытяжной системе, либо искрогасителя с водяной завесой, так что этот узел здесь не аксессуар, а часть условий эксплуатации.
Кобор, Россия
13 позиций серии FIRE. Компания работает с 2006 года, базируется в Москве, имеет собственное конструкторское бюро.
| Модель | Посадочных мест | Производительность, кг/ч |
|---|---|---|
| FIRE-20 | до 20 | 25 |
| FIRE-25 | до 60 | 60 |
| FIRE-45 | до 90 | 90 |
| FIRE-50 | до 110 | 110 |
Посадочные места - из карточек каталога, производительность - данные производителя.
Типоразмеры идут в двух исполнениях: M высотой 980 мм и L высотой 1635 мм, то есть настольное и напольное. Плюс версии BC с полкой подогрева. Отсюда 13 позиций при четырёх типоразмерах.
Производительность в килограммах в час удобнее для расчёта под поток, чем посадочные места: она прямо отвечает на вопрос, сколько мяса печь отдаст в час пик.
VOLDONE, Россия
Четыре позиции: BCJ-25, BCJ-25L, BCJ-45L и BCJ-50L.
| Модель | Габариты, мм | Вес, кг |
|---|---|---|
| BCJ-25 | 680×760×845 | 180 |
| BCJ-25L | 680×760×1530 | 250 |
| BCJ-45L | 910×770×1530 | 320 |
| BCJ-50L | 903×971×1796 | 345 |
Данные производителя, по модели BCJ-25 они совпадают с карточкой каталога.
Буква L в обозначении отвечает за напольное исполнение: у BCJ-25 и BCJ-25L одинаковая ширина и глубина, но высота отличается почти вдвое. Для своей линейки VOLDONE заявляет рабочую температуру до 450 °C.
Пищевые Технологии, Россия
Две позиции - гриль-мангалы ПМ-0,25 и ПМ-0,45.
| Модель | Производительность, кг/ч | Загрузка угля, кг | Решётка, мм | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|
| ПМ-0,25 | 60 | до 8 | 535×454 | 210 |
| ПМ-0,45 | 90 | до 10 | 830×454 | 175 |
Данные завода.
Комплектация расписана подробно: направляющие для решётки и подставки под шампуры, ящик для золы, шибер с искрогасителем лабиринтного типа, термометр на дверце. В помещении завод разрешает эксплуатацию только вместе с гидрофильтром.
Остальные марки категории
Оставшиеся 12 позиций приходятся на Empero из Турции - четыре модели EMP.PKF-40-K, EMP.PKF-40-S, EMP.PKF-50-K и EMP.PKF-50-S; российскую ITERMA (CF-25 и CF-45), турецкую OZTI (OKYK01 и OKYK02), корейскую KOCATEQ (G 25 HJX BK и G 25 HJX R), итальянский Vortmax (CHO 44 LUX Black) и китайский HURAKAN (HKN-HJX50TR).
Что на нём готовят
Закрытая камера с углями хорошо работает с любым продуктом, которому нужна корка снаружи и сочность внутри: стейки и отрубы на кости, в том числе из мяса сухой выдержки, целая рыба, овощи, а при аккуратной работе с температурой - и десерты.
Разница с мангалом видна на крупном куске. На открытом огне толстый отруб приходится либо долго держать над углями, теряя сок, либо доводить в конвектомате. В закрытой камере жар идёт со всех сторон одновременно, поэтому продукт запекается и обжаривается за один цикл, без перекладывания.
Вторая позиция, ради которой хоспер обычно и берут, - целая рыба: в закрытой камере тушка не пересыхает, а угольный дым работает на вкус, оставаясь внутри печи, а не в зале.
Подробные подборки с раскладками по времени и температуре у нас собраны отдельно: по мясу, по рыбе и по десертам. Логика подачи там одна - хоспер даёт вкус угольного дыма без открытого огня, и это меняет привычные режимы жарки.
Что учесть при выборе
Типоразмер под поток. Производители привязывают модель к вместимости зала: у Josper это от 40 до 175 посадочных мест по типоразмерам, у Vesta - от 40 до 150. Кобор указывает величину практичнее - производительность в килограммах в час, от 25 до 110. Считать нужно по часу пик, а не по среднему за день: печь с запасом простаивает, печь впритык становится узким местом кухни.
Загрузка и расход угля. Одна закладка работает 5-7 часов, объём закладки - от 8 до 10 кг в зависимости от модели. Отсюда считается суточная потребность в угле и место под его хранение, о котором вспоминают в последнюю очередь. Это же вопрос к графику смены: печь выходит на режим не мгновенно, и закладку планируют до открытия, а не по факту первого заказа.
Настольное или напольное исполнение. Разница не в характеристиках, а в том, как печь встаёт в цех. У Кобора это версии M и L - 980 и 1635 мм по высоте. У VOLDONE напольные модели помечены буквой L: при одинаковых ширине и глубине BCJ-25 имеет высоту 845 мм, а BCJ-25L - 1530 мм. Настольная версия требует подставки и занимает поверхность, напольная встаёт сама, но съедает больше площади.
Вес и маршрут заноса. Разброс по категории серьёзный: от 118 кг у младшей модели Josper до 345 кг у старшей VOLDONE. Проёмы, лифт и перекрытие лучше проверить до заказа.
Вытяжка и пожарная безопасность. Это главный ограничитель при монтаже, и решать его нужно до покупки. Оба российских производителя формулируют требование одинаково жёстко: Vesta допускает установку в помещении при подключении к отдельной вытяжной системе либо с искрогасителем с водяной завесой, ПищТех - только совместно с гидрофильтром.
Специальных санитарных норм именно для угольного оборудования в нашей базе нормативов нет: применяются общие документы - СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части санитарных требований к общепиту и ТР ТС 010/2011, по которому оборудование подлежит обязательной сертификации. Требования к дымоходам и расстояниям разбираются отдельно, и по ним у нас есть отдельный разбор норм для дымовых труб.
Вытяжку под хоспер проектируют вместе с монтажниками и по документации конкретной модели: требования производителей различаются, универсального решения здесь нет.
Частые вопросы
Что дальше
Если тип оборудования подошёл, дальше выбор идёт по типоразмеру и производительности под ваш поток. Посмотреть, что представлено в категории, можно в разделе печей типа JOSPER - там собраны все одиннадцать марок, включая четыре российские.
