Смотрите также
Дровяные печи для пиццы дают то, чего не даёт электрическая: температуру свыше 400 °С, выпечку за 60-90 секунд и характерный подпал по краю. Купить дровяную печь можно в сборе или в разобранном виде для монтажа на месте.
Выбирают по:
- исполнению: готовые печи в сборе и разборные комплекты для монтажа внутри помещения
- размеру: модели на 2-3 пиццы для небольшой пиццерии и купольные печи для потока
- альтернативам: электрические подовые печи, если дымоход невозможен, и печи типа Josper для угольной кухни
Неаполитанская пицца требует температуры, которую электрическая печь обычно не даёт: от 430 до 480 °С в куполе и раскалённый под. При таком режиме тесто вздувается по краю за секунды и получает характерные подпалины, а начинка не успевает высохнуть. В разделе 72 модели. Марки: Valoriani, Morello Forni, Napoli, Vesta, ALFA, Жарушка.
Как устроена дровяная печь
Классическая конструкция - купол из шамота с подом из огнеупорного камня. Дрова горят сбоку, пламя облизывает свод, и жар возвращается к изделию сверху, а снизу работает раскалённый под. Массивная кладка держит температуру часами, поэтому печь не остывает между заказами. Отсюда же главное ограничение: разогрев занимает от часа и больше, и печь топят заранее. В течение смены её поддерживают небольшой закладкой дров, а не разжигают заново.
Что нужно для установки
Дровяная печь - это проект, а не покупка. Нужен дымоход с нужным сечением и высотой, согласование с арендодателем и надзорными органами, место для запаса сухих дров и несущее основание: печь в сборе весит сотни килограммов, а купольные модели - больше тонны. Разборные комплекты решают вопрос заноса в помещение: печь собирают на месте, но монтаж делает специалист. По этой причине сроки всегда согласовываются заранее, а сама позиция чаще идёт под заказ.
Дрова и работа
Топят сухими дровами твёрдых пород: влажные дают дым, копоть на своде и посторонний привкус. Пиццайоло работает с открытым огнём и постоянно контролирует зону: изделие поворачивают лопатой каждые 20-30 секунд, иначе один край подгорит. Это требует навыка, и заведения нередко держат дровяную печь как витрину и элемент концепции, а основной поток закрывают электрической подовой печью.
Наличие, доставка, оплата. Технику этой группы чаще берут под проект кухни, поэтому конфигурацию и сроки согласовываем заранее. Со склада в Москве отгружаем то, что есть в наличии, за 1-2 дня. Доставка по Москве от 1500 руб., по России и Казахстану через транспортные компании, до терминалов ДЛ, ПЭК и СДЭК в Москве бесплатно. Для организаций работают оплата по счёту и лизинг от 200 000 руб. Гарантия 12 месяцев, на китайскую технику 6 месяцев.
