Профессиональные печи для пиццы: типы и как выбрать
Профессиональные печи для пиццы бывают трёх типов: дровяные, подовые электрические и конвейерные. Различаются они способом нагрева, скоростью выпекания и форматом заведения, под который подходят. Дровяная даёт аутентичный вкус для концептуальной пиццерии. Подовая держит баланс качества и цены. Конвейерная берёт на себя большой поток заказов. Разбираем каждый тип по очереди и сводим выбор в таблицу.
Как греют пиццу три типа печей: дровяная - подом, куполом и отражением стен; подовая - нижним и верхним нагревом; конвейерная - обдувом горячим воздухом.
Дровяная печь для пиццы
Дровяную печь называют ещё купольной, помпейской или неаполитанской - по форме свода и стилю выпечки, ради которого её и ставят. Внутри одновременно работают три механизма нагрева: контактная передача тепла от разогретого пода, конвекция горячего воздуха под куполом и отражение тепла от стен очага. Форма купола гоняет горячие потоки по кругу, поэтому тесто и начинка пропекаются сразу снизу и сверху. Сам купол и под выкладывают из огнеупорных материалов - кирпича, камня или керамики.
Рабочая температура здесь 370-540 °C, самый горячий режим среди всех типов. Топливо - дрова, уголь или газ; бывают комбинированные модели с дополнительной газовой горелкой. Предварительный разогрев занимает от 45 минут до нескольких часов, а готовность определяют по побелевшему куполу или встроенному термометру. Одна пицца в прогретой печи выпекается за 1.5-5 минут - точное время зависит от размера лепёшки и количества начинки. Пока огонь поддерживают непрерывно, температура между закладками восстанавливается за считанные минуты: каменный очаг быстро отдаёт тепло.
У дровяной печи есть требование, которое закладывают в проект кухни заранее. Газовым и комбинированным моделям нужен подведённый газ, а любой дровяной печи - дымоход и вытяжка для отвода продуктов горения. Просто придвинуть её к стене не получится.
Это печь для пиццерии или ресторана, где неаполитанский способ выпекания заложен в саму концепцию, часто с открытой кухней на виду у гостей. Модели собраны в разделе дровяных печей для пиццы.
Подовая электрическая печь для пиццы
Подовая печь выпекает пиццу контактным способом, прямо на разогретом поду. Нагревательные элементы греют под и камеру одновременно: тесто печётся от пода, начинка и сыр - от температуры камеры. У электрических моделей добавлен верхний нагревательный элемент, работающий как жаровня: он пропекает пиццу сверху. Под традиционно делают из камня, кирпича или керамических плиток под натуральный камень. Смотровое окно из жаропрочного стекла и подсветка камеры дают следить за процессом, не открывая дверцу.
Рабочий диапазон - 200-350 °C, у отдельных моделей до 500 °C. Высоту камеры держат около 18 см: при ней время пропекания начинки и корочки совпадает. Разогрев занимает примерно час, одна пицца при 260 °C выпекается около 7 минут. Просторная камера с широкими дверьми, которые открываются вниз, рассчитана на несколько пицц сразу; средняя подовая печь берёт за закладку до 6 пицц диаметром 30 см. Под восстанавливает температуру не мгновенно, поэтому вместимость подбирают под реальный объём производства - иначе на пиковой загрузке появятся простои.
Нагрев бывает газовым и электрическим, но в общепите чаще берут электрические подовые печи. Мощность у них умеренная: компактные модели стартуют примерно с 2.1 кВт и однофазного подключения, крупные доходят до 5.2 кВт и трёхфазного ввода. За качество приходится платить работой: подовая печь требует навыка повара и уступает конвейерной в скорости, зато даёт хрустящую корочку и традиционный вкус.
Такую печь выбирают, когда нужно качество выпечки без больших вложений в оборудование и его обслуживание. Ассортимент - в разделе подовых электрических печей для пиццы.
Конвейерная печь для пиццы
Конвейерная печь для пиццыКонвейерная печь устроена как непрерывная лента: заготовка едет через камеру на конвейере, а повар выставляет скорость ленты и время выпекания под конкретный продукт. Греет её поток горячего воздуха, который обдувает ленту сверху и снизу. Рабочий диапазон - 200-300 °C, для пиццы обычно ставят 260-270 °C и 4-5 минут прохода через камеру.
Сила такой печи в стабильности и потоке. Предварительный разогрев ей почти не нужен: каменных подов, которые надо прогревать, здесь нет. Восстанавливать температуру между заготовками тоже не приходится - печь работает в непрерывном режиме, пока включена, а продукт всё время обдувается горячим воздухом. Отсюда высокая производительность и предсказуемое качество, которое почти не зависит от квалификации повара. Минус один, зато весомый: под крупногабаритное оборудование нужна свободная площадь на полу.
Работают конвейерные печи на газе или электричестве, причём газовые модели всё равно подключают к электросети - от неё питаются лента и система управления. По энергопотреблению это самый требовательный тип: электрические модели берут порядка 32-34 кВт и трёхфазный ввод, газовые сопоставимы по мощности горелки. Есть и приятный бонус - универсальность: на конвейере готовят не только пиццу, но и сэндвичи, рыбу, овощи, печенье.
Конвейерная печь под пиццерии среднего и крупного формата и под службы доставки с большим потоком, где важны скорость и предсказуемое время готовки. Модельный ряд - в разделе конвейерных печей для пиццы.
Какой тип печи под какой формат заведения
Три типа закрывают три разные задачи. Дровяная - про концепцию и вкус, подовая - про баланс качества и вложений, конвейерная - про поток и скорость. Таблица сопоставляет их по параметрам, на которые смотрят при выборе.
| Параметр | Дровяная | Подовая электрическая | Конвейерная |
|---|---|---|---|
| Формат заведения | Концептуальная пиццерия, ресторан с открытой кухней | Пиццерия, кафе с акцентом на качество без больших вложений | Средние и крупные пиццерии, служба доставки |
| Поток | Поштучно, темп задаёт пиццайоло; 1.5-5 мин на пиццу | Средний: до 6 пицц за закладку, около 7 мин | Высокий, непрерывный, без простоев на разогрев |
| Температура | 370-540 °C | 200-350 °C, до 500 у части моделей | 200-300 °C, обычно 260-270 |
| Разогрев и восстановление | Разогрев от 45 мин, восстановление за минуты при живом огне | Разогрев около часа, поду нужно время на восстановление | Разогрев не нужен, восстановление нулевое |
| Место и площадь | Стационарная, нужен дымоход и вытяжка | Компактнее дровяной, ставится на кухне | Крупногабаритная, нужна свободная площадь на полу |
| Подключение и инфраструктура | Дрова, уголь или газ; обязательны дымоход и вытяжка | Электричество (реже газ), от однофазного до трёхфазного, 2.1-5.2 кВт | Электричество или газ, трёхфазный ввод, 32-34 кВт |
| Сильная сторона | Аутентичный вкус, самый горячий режим | Качество и хрустящая корочка при умеренной цене | Скорость, стабильность, результат не зависит от повара |
| Что учесть | Нужен навык, топливо, вытяжка | Нужен навык повара, ниже скорость | Занимает много места |
Как выбрать печь для пиццы под свою задачу
Выбор начинают не с модели, а с формата заведения и потока. Вот от чего отталкиваться.
- Концепция. Аутентичная неаполитанская пицца как часть идеи заведения - повод ставить дровяную печь. Если пицца просто одна из позиций меню, хватит подовой или конвейерной.
- Объём и скорость. Небольшой и средний поток закрывает подовая печь. На высоком потоке и доставке выигрывает конвейерная за счёт непрерывного режима.
- Площадь. Конвейерная печь крупногабаритная и просит места на полу, дровяной нужны дымоход и вытяжка. Оба фактора закладывают в проект кухни заранее.
- Подключение. Проверьте, есть ли на кухне газ и хватает ли электрической мощности. Конвейерная печь требует трёхфазного ввода и порядка 32-34 кВт, подовая обходится меньшим.
- Квалификация повара. Дровяная и подовая печи требуют навыка, на конвейерной стабильный результат получают и без опытного пиццайоло.
Когда факторы сопоставлены, переходите к подбору модели в каталоге. А если открытие только впереди, пригодится статья как открыть успешную пиццерию.