Типы поварских ножей

Профессиональные ножи — это неотъемлемый инструмент любого шеф-повара. С их помощью можно выполнять самые разнообразные задачи на кухне: от нарезки лука и разделки говяжьей вырезки до открывания устриц и нарезки хлеба. Однако существует множество разновидностей кухонных ножей, каждая из которых предназначена для конкретной цели.

В этом подробном руководстве мы расскажем о различных типах ножей и их применении, чтобы вы могли найти идеальный вариант для своих кулинарных задач.

Типы кухонных ножей

Кухонные ножи — незаменимый инструмент, который используется для самых разных целей. Однако, порой бывает сложно определиться, какие именно ножи понадобятся на вашей кухне. Ниже мы рассмотрим наиболее популярные типы кухонных ножей и их назначение.

1. Шеф-нож

Шеф-нож — также называют поварской нож, это самый универсальный кухонный нож, который обязательно должен быть на каждой кухне. Шеф-нож имеет длинное широкое лезвие, сужающееся к острому кончику. Такая конструкция позволяет быстро двигать им вперёд-назад для быстрого измельчения и нарезания. Как правило, у них прямое лезвие, позволяющее легко нарезать продукты несколькими движениями. Длина лезвия ножа варьируется от 15 до 30 см, при этом наиболее популярным является размер 20 см.

Для чего используется Шеф-нож?

• Измельчение зелени и орехов
• Нарезка кубиками фруктов, овощей и мяса
• Измельчение чеснока
• Разрезание дыни на части

2. Универсальный нож

Универсальные ножи — это нечто среднее между шеф-ножами и ножами для чистки овощей. Лезвие универсального ножа длиннее, чем у ножа для чистки овощей, и уже, чем у шеф-ножа, что обеспечивает точность при нарезке, когда шеф-нож может оказаться слишком громоздким, а нож для чистки овощей — слишком маленьким. Они могут иметь зубчатую или прямую кромку для выполнения самых разных задач. Длина лезвия универсального ножа варьируется от 12,5 до 23 см, при этом наиболее популярным является размер 15 см.

Для чего используется Универсальный нож?

• Нарезка фруктов и овощей малого и среднего размера
• Нарезка мяса и хлеба
• Очищение цитрусовых от кожуры

3. Нож Мясника

Ножи для разделки мяса имеют длинное изогнутое лезвие с острым концом, которое помогает легко и чисто разрезать мясо пилящими движениями. У них есть гранёное или прямое лезвие, чтобы легко нарезать мясо, не разрывая и не измельчая продукт. Длина лезвия ножа для разделки мяса варьируется от 12,5 до 30,5 см, при этом наиболее популярным является размер от 20 до 25 см.

Для чего используется Мясницкий нож?

• Разрезание кожи, хрящей и костей
• Разделение на порции больших кусков мяса, в том числе целых тушек, ребер и говяжьих отрубов
• Обрезка жира и сухожилий

4. Разделочный нож

Ножи для разделки, или ножи для нарезки, имеют длинное узкое лезвие, которое сужается к острому кончику. Они намного тоньше, чем поварские ножи, что позволяет нарезать тонкими равномерными ломтиками приготовленную птицу и большие куски мяса. Это делает ножи для разделки лучшим инструментом для разделочных столов на мероприятиях с обслуживанием. Многие ножи для нарезки имеют гранёные лезвия, которые уменьшают сопротивление и предотвращают разрывание мяса при нарезке. Длина лезвия ножа для карвинга варьируется от 20 до 35 см, при этом наиболее популярным является размер 25 см.

Для чего используется Разделочный нож?

• Нарезка ровными ломтиками приготовленной индейки, ветчины, курицы и говядины
• Разделка тортов

5. Филейные нож

Филейный нож очень похож на нож для обвалки мяса, но между ними есть некоторые отличия. Нож для обвалки мяса обычно толще и более прочный, так как он предназначен для отделения мяса от костей. Филейный нож, в свою очередь, создан для нарезки рыбы тонкими ломтиками, поэтому он более тонкий, длинный и гибкий.

Различия между этими ножами настолько незначительны, что в большинстве случаев их можно использовать взаимозаменяемо. Иногда производители ножей объединяют их функции, создавая филейный нож для обвалки.

Если вы специалист по приготовлению сашими или куриных обвалочек, то, вероятно, сможете заметить разницу между этими ножами. Однако для повседневного домашнего использования вполне подойдут оба этих инструмента.

6. Обвалочный нож

Ножи для обвалки мяса могут иметь узкое или широкое лезвие, гибкое, полугибкое или жёсткое, в зависимости от типа мяса, которое вы разделываете, и от того, насколько манёвренным должен быть нож. Например, узкие гибкие лезвия отлично подходят для разделки и придания формы баранине, телятине и рыбе, а широкое жёсткое лезвие идеально для разделки говядины и свинины. Длина лезвия ножа для разделки костей варьируется от 10 до 18 см, при этом наиболее популярным является размер 16 см.

Для чего используется Разделочный нож?

• Отделение мяса от костей при одновременном уменьшении количества потраченного впустую мяса
• Прорезание хряща
• Точное обрезание жира
• Разделка рыбы на филе

7. Тесак

Нож Тесак — это незаменимый инструмент для обработки мяса, костей и других твердых продуктов. Он отличается коротким широким лезвием, напоминающим топор с прямым краем, что обеспечивает удобство рубки и измельчения движением вверх-вниз.

Существует два основных типа тесаков: мясные, предназначенные для приготовления сырого мяса, и овощные, с более тонким лезвием, которые отлично подходят для измельчения овощей и нарезки рыбы. Длина лезвия тесака может варьироваться от 14 до 28 см, при этом наиболее распространенным размером является 18 см.

Для чего используется Тесак?

• Разделка мяса
• Измельчение овощей
• Нарезка и придание мягкости мясу
• Измельчение чеснока

8. Нож для нарезки овощей

Ножи для нарезки овощей легкие и имеют короткое лезвие с заостренным концом, что делает их полезными для деликатной обработки ножом. Длина их лезвий колеблется от 8 см до 12 см, и они могут иметь зубчатую или прямую кромку для решения самых разнообразных задач. Наиболее распространенными стилями ножей для очистки овощей являются острие копья, птичий клюв и овечья лапка, которые названы в честь формы кончика лезвия.

Для чего нужен нож для чистки овощей?

• Для нарезки, измельчения и ломтиков фруктов, овощей и некоторых видов сыра
• Для очистки овощей для гарнира
• Для удаления жилок из креветок
• Для удаления лишнего жира с мяса

9. Нож для очистки овощей или нож Турне

Нож для очистки овощей или нож для очистки овощей в форме птичьего клюва имеет короткое лезвие длиной от 6 до 8 см, которое изгибается вниз, имитируя форму птичьего клюва. Это позволяет крепко держать нож и с лёгкостью очищать небольшие продукты необычной формы, например, имбирь. Также этот нож используется для нарезки Турне - французской техники, которая заключается в том, что овощи нарезаются в форме семигранного продолговатого «футбольного» ломтика для равномерного приготовления.

Для чего используется нож для чистки овощей?

• Нарезка картофеля, цуккини, моркови, яблок и груш
• чистка лука-шалот и круглых фруктов
• Очистите помидоры, клубнику и брюссельскую капусту от сердцевины
• Приготовление гарниров для коктейлей

10. Хлебный нож

Ножи для хлеба имеют длинное прямое лезвие с зубчатым краем, которое идеально подходит для разрезания мягких продуктов, не повреждая их. Некоторые ножи для хлеба имеют смещённые рукоятки, которые предотвращают удары костяшками пальцев о разделочную доску. Длина лезвия ножа для хлеба варьируется от 12,5 до 35,5 см, при этом наиболее популярным является размер от 20 до 25 см.

Для чего используется Хлебный нож?

• Нарезка хлебобулочных и кондитерских изделий
• Деликатная нарезка мягких овощей таких как помидоры

11. Нож для устриц

Ножи для устриц — это незаменимый инструмент в любом ресторане, где подают устрицы. Существует множество разновидностей таких ножей, предназначенных для работы с устрицами разных размеров. Все они обычно имеют острый кончик, идеально подходящий для того, чтобы раскрыть устричную раковину.

Бостонские ножи для устриц являются наиболее распространённой формой. Они отличаются длинными и узкими лезвиями, которые позволяют эффективно открывать устричные раковины независимо от их размера. Это делает бостонский нож отличным выбором для новичков. Большинство устричных ножей имеют ручку в форме песочных часов, что обеспечивает удобный и надёжный захват.

Для чего используется нож для приготовления устриц?

• Открывание устричных раковин
• Вынимаем содержимого из скорлупы

12. Нож для сыра

Ножи для сыра представляют собой небольшие инструменты, которые традиционно подаются вместе с сыром для удобства его нарезки и порционирования. Существует множество разновидностей ножей для сыра, различающихся формой и длиной лезвий, что позволяет легко нарезать мягкие, полумягкие и твердые сыры.

Некоторые ножи для сыра оснащены специальными отверстиями, которые предотвращают прилипание сыра к лезвию, что делает их использование еще более комфортным. Эти ножи являются незаменимым инструментом для ресторанов и кейтеринговых компаний, предлагающих сырные и мясные тарелки.

Для чего используется нож для сыра?

• Нарезка сыра
• Намазывание мягких сыров

Японские поварские ножи

13. Нож Сантоку

Нож Сантоку представляет собой японскую интерпретацию классического поварского ножа в западном стиле. Он немного короче и тоньше, что делает его более удобным для поваров, предпочитающих работать с лезвиями меньшего размера и легче, чем у шеф-ножа.

Название Сантоку означает «три достоинства», что отражает его универсальность: с его помощью можно нарезать продукты тонкими ломтиками, кубиками и измельчать. Этот нож способен выполнить практически все задачи, которые обычно возлагаются на поварской нож.

Плоское лезвие ножа Сантоку предотвращает скольжение по разделочной доске, что делает его менее подходящим для измельчения зелени, но более подходящим для нарезки овощей тонкими ломтиками.

Иногда нож Сантоку изготавливается с полой кромкой, которая обеспечивает особую легкость в нарезке мяса, рыбы и других мягких и твердых продуктов. Выемки вдоль лезвия позволяют ножу легко скользить, не прилипая к продуктам, что значительно повышает скорость и точность нарезки.

Для чего используется нож Сантоку?

Нарезка фруктов, овощей, мяса и рыбы кубиками

Измельчение чеснока, мяса или зелени

Измельчение орехов

14. Нож Накири

Ножи накири — это ножи в японском стиле с тонким, лёгким, прямоугольным лезвием и острым как бритва прямым краем. Ножи накири немного тяжелее, чем ножи сантоку, поскольку они предназначены для рубки сверху вниз для получения точных и чистых срезов. С их помощью можно быстро нарезать лук, имбирь и другие овощи. Длина лезвия ножа накири варьируется от 12,5 до 22,5 см, при этом наиболее популярным является размер 18 см.

Для чего используется нож Накири?

Нарезка, измельчение, шинковка, нарезка соломкой и лентами

Измельчение зелени

Измельчение чеснока

15. Нож Янагиба

Традиционный японский нож с длинным и тонким лезвием, который изначально предназначался для нарезки тончайших ломтиков сырой рыбы, таких как суши. В настоящее время его также широко используют для разделки больших кусков мяса, особенно для стейков, благодаря его длинным и тонким режущим свойствам.

Длина типичных ножей Yanagiba составляет от 24 до 36 см. По мнению некоторых шеф-поваров, они могут быть использованы для выполнения различных кухонных задач, требующих высокой точности.

Характерными особенностями ножей Yanagiba являются японская рукоятка и заточенное под зубило лезвие с чрезвычайно малым углом наклона, что придает им особую остроту. Слово «янагиба» в Японии означает «ива», и это название выбрано не случайно — лезвие ножа напоминает ивовый лист.

16. Нож Деба

Тяжелый классический японский нож, созданный для выполнения сложных задач. Изначально он был разработан для разделки рыбы и курицы на филе, что стало возможно благодаря его толстым и тяжелым лезвиям. Это позволяет легко разрезать мясо и даже мягкие кости.

Обычно ножи Deba имеют длину от 16 до 21 см и толщину до 9 мм. Несмотря на то, что они выглядят достаточно мощными, чтобы разрезать рыбные и мясные кости, не рекомендуется использовать их для этой цели, так как лезвие всё ещё чувствительно к сколам. Для работы с костями лучше всего использовать нож мясника или тесак.

17. Нож Усуба

Усуба — это ножи для нарезки овощей, которые используют профессионалы. Они отличаются от накири формой режущей кромки. В то время как накири затачивается с обеих сторон, усуба имеет только одну заточенную сторону, что в японском стиле называется катаба.

Лезвия высочайшего качества, выполненные в стиле катаны, даже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Это лезвие обеспечивает лучшие срезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем лезвие ryobi, используемое для накири. Однако его использование требует большего мастерства.

Обычно острой стороной является правая сторона, что позволяет использовать нож правой рукой. Однако доступны также ножи, заточенные с левой стороны, для использования левой рукой. Усуба немного тяжелее, чем накири, но легче, чем деба.