Смотрите также
В подборке Viatto, Abat, Hurakan, Rosso, Kocateq, Crazy Pan, Gastromix и Foodatlas с дежой на 30 литров, преимущественно спиральные напольные модели.
Непрерывный замес и вторая дежа
Когда замесы идут подряд, узким местом становится не мощность, а дежа: тесту нужно отдохнуть, а машина в это время простаивает. Решение - съёмная дежа и вторая ёмкость, тогда цикл не прерывается. Второй момент - нагрев теста от трения при длительном замесе: летом его компенсируют холодной водой или дозатором с охлаждением. Соседние ступени - 20 и 40 литров.
Часто задаваемые вопросы:
Сколько замесов выдержит машина за смену?
Спиральные тестомесы этого класса рассчитаны на серийную работу, но между замесами нужны технологические паузы. Реальный график зависит от рецептуры: тесту требуется время на отдых, и оно обычно и определяет темп.
Обязательно ли трёхфазное питание?
Большинство машин на 30 литров идёт на 380 В, отдельные модели выпускаются под 220 В с меньшей мощностью. Фазность указана в характеристиках.
Зачем съёмная дежа?
Она позволяет не ждать: пока замешанное тесто отдыхает в деже, в машину ставят вторую и продолжают работу. Для пекарни с несколькими замесами это ощутимая экономия времени.
Как понять, что тесто перегрелось?
По температуре после замеса: она измеряется термометром и сравнивается с рецептурной. Перегретое тесто бродит быстрее расчётного времени, и расстойка перестаёт совпадать с графиком.
