Острый нож - это скорость и безопасность на кухне, поэтому кромку правят каждый день и периодически затачивают. В каталоге мусаты Ambrogio Sanelli и Icel, точильные камни, ручные ножеточки со слотами и электрические точилки Hurakan и Waring. Бренды Ambrogio Sanelli, Icel, MGsteel, Paderno, Maco. Купить можно с доставкой по России, цена зависит от типа и способа заточки.
Мусаты для ежедневной правки
Мусат не точит, а правит кромку: перед сменой или между задачами лезвие выравнивают несколькими движениями, и нож снова режет чисто. Это главный инструмент повара - в каталоге мусаты 20-35 см со стальным, керамическим и алмазным стержнем и удобной ручкой. Длину берут под свой основной нож: чем длиннее клинок, тем длиннее нужен мусат. Правку делают часто, поэтому мусат держат прямо на рабочем месте.
Камни и ручные ножеточки
Когда правка мусатом уже не помогает, кромку затачивают заново на точильном камне или ручной ножеточке. Двусторонние камни с зерном 220/1000 и 1000/3000 снимают металл и выводят финишную остроту, а ножеточка со слотами задаёт угол автоматически и проще в работе для персонала без навыка. Угол заточки под европейский нож обычно круче, под японский - острее, это учитывают при выборе.
Электрические точилки
Электрическая точилка нужна там, где ножей много и точить приходится на потоке. Она проводит лезвие через абразивные диски и выставляет угол сама, поэтому заточка выходит быстрой и повторяемой без ручного навыка. Такие модели берут в крупные кухни и цеха, где важна скорость обслуживания парка ножей.
