Блог о Ресторанном бизнесе
Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager

Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager


Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager

Вызревание мяса требует внимательного подхода. Нужно тщательно следить за тем, чтобы не пересечь тонкую грань, отделяющую созревание до разложения. Только в идеальных условиях сырьё превратится в высококачественный деликатес.

«Хорошие» и «плохие» бактерии

Сухое созревание представляет собой биохимический процесс, направленный на разрушение соединительных тканей. Изменения возникают вследствие работы «хороших» бактерий, которые воздействуют на энзимы, придавая мясу интенсивный изысканный вкус. Однако несоответствие гигиенических и климатических условий нормативам приводит к размножению вредных микроорганизмов, которые портят мясо ещё до того, как оно успевает достичь желаемого уровня созревания.

Настройки оборудования

Сочетание температуры 2º и влажности 85% считается оптимальным для вызревания. Однако создать образцовые условия не так просто, как кажется. Другой важный момент – поддержание постоянного микроклимата, который должен оставаться стабильным в течение всего времени созревания, продолжающегося до 8 недель. Современный шкаф для вызревания разработан с учётом необходимости решения этой проблемы. Температуру и влажность можно регулировать и контролировать. Поэтому при установке Dry Ager не требуется подсоединения к водопроводу, и это одна из причин его популярности у владельцев небольших предприятий общественного питания и частных хозяйств. Благодаря «умной» системе вентиляции Dry Ager автоматически стерилизует воздух в камере. Микроклимат не нарушается даже при открывании дверцы шкафа. С такой техникой гарантированы великолепные результаты!

Тщательный уход

Высококачественное оборудование заслуживает нежной заботы. У добросовестного хозяина техника служит долго и не доставляет проблем. Внутреннюю поверхность холодильного шкафа Dry Ager необходимо периодически подвергать сухой обработке с применением специального инвентаря и чистящего средства.

Dry Ager обладает не только превосходными технологическими свойствами, но и привлекательным внешним видом. Стильный дизайн – корпус из нержавеющей стали, застеклённая дверь – позволяет оборудованию органично вписываться в интерьер. Однако выбор материалов объясняется не только эстетическими, но и практическими соображениями. Разработчики постарались, чтобы за внутренней и внешней поверхностями было легко ухаживать.

Соблюдение санитарных норм

Не следует целиком полагаться на автоматическую стерилизацию воздуха, чистите шкаф с самого начала и регулярно. Только при строгом соблюдении гигиены нежелательные бактерии, которые могут размножиться в камере Dry Ager, не проникнут в мясо.

  • Не подвергайте продукты воздействию значительных колебаний температуры в ходе транспортировки.
  • Рабочие поверхности и инструменты, используемые для разрезания сырья, должны быть предварительно продезинфицированы.
  • Работайте с мясом только в перчатках.
  • Обеспечьте себе дополнительную защиту с помощи специальных очков, сетки для волос или капюшона.

Циркуляция воздуха

Помещая куски мяса в камеру агрегата, убедитесь, что они не соприкасаются между собой. Сухое вызревание возможно лишь в том случае, когда влага испаряется из мышечных волокон. Слишком высокая влажность среды мешает испарению и замедляет процесс, а оставшаяся в тканях влага ухудшает качество продукта. Экспериментальным путём установлен максимально допустимый уровень влажности – 85%.


Похожие статьи:

Расскажите друзьям

Теги