Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager
Вызревание мяса требует внимательного подхода. Нужно тщательно следить за тем, чтобы не пересечь тонкую грань, отделяющую созревание до разложения. Только в идеальных условиях сырьё превратится в высококачественный деликатес.
«Хорошие» и «плохие» бактерии
Сухое созревание представляет собой биохимический процесс, направленный на разрушение соединительных тканей. Изменения возникают вследствие работы «хороших» бактерий, которые воздействуют на энзимы, придавая мясу интенсивный изысканный вкус. Однако несоответствие гигиенических и климатических условий нормативам приводит к размножению вредных микроорганизмов, которые портят мясо ещё до того, как оно успевает достичь желаемого уровня созревания.
Настройки оборудования
Сочетание температуры 2º и влажности 85% считается оптимальным для вызревания. Однако создать образцовые условия не так просто, как кажется. Другой важный момент – поддержание постоянного микроклимата, который должен оставаться стабильным в течение всего времени созревания, продолжающегося до 8 недель. Современный шкаф для вызревания разработан с учётом необходимости решения этой проблемы. Температуру и влажность можно регулировать и контролировать. Поэтому при установке Dry Ager не требуется подсоединения к водопроводу, и это одна из причин его популярности у владельцев небольших предприятий общественного питания и частных хозяйств. Благодаря «умной» системе вентиляции Dry Ager автоматически стерилизует воздух в камере. Микроклимат не нарушается даже при открывании дверцы шкафа. С такой техникой гарантированы великолепные результаты!
Тщательный уход
Высококачественное оборудование заслуживает нежной заботы. У добросовестного хозяина техника служит долго и не доставляет проблем. Внутреннюю поверхность холодильного шкафа Dry Ager необходимо периодически подвергать сухой обработке с применением специального инвентаря и чистящего средства.
Dry Ager обладает не только превосходными технологическими свойствами, но и привлекательным внешним видом. Стильный дизайн – корпус из нержавеющей стали, застеклённая дверь – позволяет оборудованию органично вписываться в интерьер. Однако выбор материалов объясняется не только эстетическими, но и практическими соображениями. Разработчики постарались, чтобы за внутренней и внешней поверхностями было легко ухаживать.
Соблюдение санитарных норм
Не следует целиком полагаться на автоматическую стерилизацию воздуха, чистите шкаф с самого начала и регулярно. Только при строгом соблюдении гигиены нежелательные бактерии, которые могут размножиться в камере Dry Ager, не проникнут в мясо.
- Не подвергайте продукты воздействию значительных колебаний температуры в ходе транспортировки.
- Рабочие поверхности и инструменты, используемые для разрезания сырья, должны быть предварительно продезинфицированы.
- Работайте с мясом только в перчатках.
- Обеспечьте себе дополнительную защиту с помощи специальных очков, сетки для волос или капюшона.
Циркуляция воздуха
Помещая куски мяса в камеру агрегата, убедитесь, что они не соприкасаются между собой. Сухое вызревание возможно лишь в том случае, когда влага испаряется из мышечных волокон. Слишком высокая влажность среды мешает испарению и замедляет процесс, а оставшаяся в тканях влага ухудшает качество продукта. Экспериментальным путём установлен максимально допустимый уровень влажности – 85%.