Блог о Ресторанном бизнесе
Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса


Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

Какие виды мяса подходят для вызревания?

Говядина, свинина, ягнятина и дичь – практически любое красное мясо.

Существуют ли какие-нибудь предписания, регламентирующие сроки вызревания?

Нахождение продукта в профессиональном оборудовании, таком как DRY AGER DX 1000, абсолютно безопасно. Вызревание здесь – не более чем контролируемый электроникой процесс разрушения соединительной ткани в полностью приспособленном для этой цели устройстве. Лабораторные тесты, проведённые компанией-изготовителем (каждую неделю образец отправлялся в лабораторию, общая продолжительность исследования – 10 недель), подтверждают сохранение высокого качества мяса, предназначенного для потребления и продажи, даже после 10-ти недельного периода вызревания.

Почему важно содержать скот в хороших условиях?

Не только порода, но также возраст и состояние здоровья животного влияют на качество мяса. Поэтому мы рекомендуем откармливать крупный рогатый скот травой, а не силосом, а также обеспечить выгул на пастбищах.

Какие значения температуры и влажности следует устанавливать?

У каждого пользователя свои предпочтения, значения зависят также от вида сырья. Например, для говядины выбирайте температуру +1°C и влажность 85% на период примерно 4 – 6 недель.

Как ускорить процесс вызревания в DRY AGER?

Если слегка увеличить температуру ~ до +3°C, процесс сократится ориентировочно до 3 недель. Лучшие результаты достигаются за 4 – 6 недель при +1.5°C.

Почему вызревшая говядина вкуснее, чем вакуумированная?

На мясо, вызревшее влажным способом в вакуумном мешке, влияют молочнокислые бактерии, часто продукт имеет металлический привкус. При вызревании сухим способом в DRY AGER мясо доходит до нужной кондиции медленно и приобретает особенный пикантный ореховый привкус. Тот, кто попробовал его однажды, не захочет больше есть приготовленное по-другому.

Где я могу купить рекомендованное мясо?

Приобретайте непосредственно на бойне или у надёжных поставщиков. Оно должно быть абсолютно свежим. Советуем телятину, она должна быть мраморной и иметь обычный жировой слой. Однако филейная часть старой (12-15 лет) коровы, которая уже несколько раз телилась, также подходит для вызревания – вы будете в восторге!

Обязательно ли использовать именно филейную часть спины и подойдут ли другие фрагменты туши?

Вызревание кусков мяса без кости также возможно. В идеале следует натереть их говяжьим жиром, особенно в местах, в которых отсутствует защитный жировой слой. Это предотвратит слишком большие потери веса.

Могу ли я приготовить в домашних условиях вызревшее мясо высокого качества?

Безусловно! Для работы мы также предлагаем несколько нужных вещей, таких как латексные перчатки, пила для костей, рабочий фартук, нож для разделывания, вакууматор для упаковки/заморозки.

О чём следует помнить при контакте с сырым мясом и его транспортировке?

Работая с сырым мясом, всегда надевайте латексные перчатки. Убедитесь, что ваш поставщик тщательно соблюдает предосторожности и правила гигиены. Кроме того, следите, чтобы продукт находился постоянно в охлаждённом состоянии. Приобретайте только свежее сырьё (не позднее 5 дней после забоя).

Могу ли я добавить свежую мясную тушу к уже вызревающему мясу?

Да, теоретически можно подвесить 4 филейных части с разным уровнем готовности в шкаф для вызревания. Запатентованная система стерилизации AIRREG® UVC защищает продукты от проникновения микроорганизмов через воздух даже в том случае, если один из кусков окажется инфицирован.

Можно ли открывать дверь во время вызревания?

Да, после закрытия дверцы DRY AGER DX 1000® автоматически отрегулирует все установленные значения.

Каково преимущество вызревания целой спинной части?

Отходов получается гораздо меньше, потому что чистое мясо защищено от обезвоживания слоем жира и костями, готовый продукт получается более ароматным и вкусным.

Влияют ли солевые блоки Saltair на вкус мяса?

Соль меняет вкус готового продукта только в том случае, если она растворяется в жидкости, а затем проникает в воздух с испарениями. Проводилось лабораторное тестирование, имеющее целью установить, действительно ли применение Saltair отражается на вкусовых качествах мяса. Тесты показали положительные результаты: система Saltair способствует поддержанию оптимального уровня влажности внутри агрегата. К тому же солевые блоки выглядят привлекательно для клиентов. Кроме того, соль обладает стерилизующим эффектом.

Если я беру для вызревания очень постное мясо, как предотвратить излишнее пересушивание?

Натрите поверхность говяжьим жиром, это защитит наиболее тонкие куски. Филей необходимо извлечь из шкафа спустя неделю для повторного смазывания жиром.

Могу ли я улучшить плохое качество мяса при помощи DRY AGER?

Да, если слово «плохое» здесь относится именно к качеству, а не к безопасности! Отличное качество сырья гарантирует положительные результаты, однако в DRY AGER мясо в любом случае приобретает утончённый вкус и дивный аромат. Хотя, конечно, из полностью непригодного для употребления куска вы не приготовите изысканных блюд.

Сколько я могу хранить мясо после вызревания в DRY AGER?

В течение одной недели без проблем, затем его нужно запечатать в вакуумную упаковку. После этого ещё неделю можете держать в холодильнике или сразу поместите в морозильную камеру. Вакуумированное мясо и через 3 года останется в том же состоянии, в каком вы его замораживали.

Что мне делать с мясом, если я не могу ничего продать?

Вакуумная упаковка плюс замораживание мяса обеспечивают надёжное хранение до 3 лет. Имейте в виду, что быстрая заморозка помогает надолго сохранить продукт.

Можно ли замораживать вызревшее мясо? Если да, то как долго?

До 3 лет в морозилке, если оно упаковано под вакуумом.

Как остановить процесс вызревания?

С помощью заморозки и вакуумной упаковки.

Продолжает ли мясо вызревать, если оно было упаковано под вакуумом?

Если его держать охлаждённым в холодильнике, то да – в течение одной недели. При глубокой заморозке процесс вызревания останавливается.

На мясе появилась плесень, что случилось?

Даже после 10-недельного эксперимента в DRY AGER ни один кусок мяса, произведённого нашей компанией, не заплесневел. Если это случилось, возможно, причина в нарушении технологии убоя и первичной обработки: недостаточное увлажнение, сквозняки, не соответствующая нормам температура, заражение бактериями, нарушение гигиенических требований…. В большинстве случаев заплесневевшую часть туши можно срезать.

Похожие статьи:

Расскажите друзьям

Теги