logo logo-svg
Магазин для Ресторатора и Шеф-повара
8 (495) 128-28-68
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Избранные товары0
  • Сравнение товаров0
Ваш город
Москва
sales@restoran-service.ru
Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
  • YouTube
Над шапкой - проектирование
logo logo-svg
Ваш город
Москва
8 (495) 128-28-68
Заказать звонок
Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
Акции
Компания
Услуги
  • Что мы делаем
  • Проектирование
  • Комплексное оснащение
  • Сервисная служба
Блог
Бренды
Как купить
  • Условия оплаты
  • Условия доставки
  • Лизинг и Кредит
  • Гарантия и возврат
Контакты
+  ЕЩЕ
    Войти
    Каталог
    По типу Бизнеса
    Тепловое оборудования
    Холодильное оборудование
    Барное оборудование
    Электромеханическое оборудование
    Фаст-фуд оборудование
    Пекарское оборудование
    Посуда и кухонный инвентарь
    Раздача и демонстрация блюд
    Моечное оборудование
    Упаковочное и весовое оборудование
    Нейтральное оборудование
    Гигиеническое оборудование
    Прачечное оборудование
      • Бар и Паб
      • Блинная
      • Бургерная
      • Кофейня
      • Пекарня
      • Пиццерия
      • Пончиковая
      • Ресторан
      • Столовая
      • Стрит-Фуд
      • Фуд-трак
      • Шаурмичная
      • Аппараты варочные
      • Грили профессиональные
      • Дегидраторы
      • Жарочные поверхности
      • Коптильни
      • Котлы пищеварочные
      • Мармиты
      • Пароконвектоматы
      • Печи для пиццы
      • Печи профессиональные
        • Пароварки
        • Печи конвекционные
        • Печи комбинированные
        • Печи низкотемпературные
        • Печи пекарские подовые
        • Печи СВЧ
        • Ротационные печи
      • Печи типа JOSPER
      • Плиты профессиональные
        • Плиты электрические
        • Плиты газовые
        • Плиты индукционные
      • Подогреватели
      • Рисоварки
      • Сковороды
      • Термостаты SOUS VIDE
      • Тэппаны
      • Фритюрницы и чебуречницы
      • Шкафы тепловые
      • Шкафы жарочные
      • Бонеты морозильные
      • Витрины для ингредиентов
      • Камеры холодильные
      • Лари морозильные
      • Льдогенераторы
      • Моноблоки, сплит-системы
      • Столы холодильные
        • Столы охлаждаемые
        • Столы морозильные
        • Столы для пиццы
        • Саладетты
        • Кегераторы
      • Шкафы винные
      • Шкафы для вызревания мяса
      • Шкафы холодильные и морозильные
      • Шкафы шоковой заморозки
      • Блендеры
      • Диспенсеры для горячих напитков
      • Диспенсеры для холодных напитков
      • Измельчители льда
      • Кипятильники
      • Кофемашины профессиональные
        • Суперавтоматические кофемашины
        • Традиционные рожковые кофемашины
        • Кофеварки
        • Кофе на песке
        • Вендинговые кофейные аппараты
      • Кофемолки
      • Миксеры для молочных коктейлей
      • Соковыжималки
      • Сокоохладители
      • Бликсеры
      • Измельчители сыра
      • Картофелечистки
      • Куттеры
      • Лапшерезки, Паста-машины
      • Миксеры ручные
      • Мясорубки профессиональные
      • Овощерезки
      • Пакоджеты
      • Пилы для резки мяса
      • Процессоры кухонные
      • Рыбочистки
      • Слайсеры
      • Тендерайзеры
      • Термомиксеры
      • Фаршемешалки
      • Хлеборезки
      • Шприцы колбасные
      • Диски для овощерезок
      • Аппарат для поп-корна
      • Аппараты для варки кукурузы
      • Аппараты для гамбургеров
      • Аппараты для Корн-Догов
      • Аппараты для сахарной ваты
      • Аппараты для хот дога
      • Аппараты для шаурмы
      • Блинное оборудование
      • Вафельницы
      • Граниторы
      • Грили для кур
      • Подогреватели картофеля фри
      • Пончиковые аппараты
      • Тостеры
      • Фризеры для мягкого мороженого
      • Фризеры для жареного мороженого
      • Шашлычницы электрические
      • Бисквиторезки
      • Дежи
      • Измельчители сухарей
      • Миксеры планетарные
      • Мукопросеиватели
      • Прессы для пиццы
      • Раскатки для пиццы
      • Расстоечные шкафы
      • Тарталетницы
      • Тестоделители и округлители
      • Тестомесы
      • Тестораскаточные машины
      • Аксессуары для бариста
      • Барный инвентарь
      • Инвентарь для пиццерии
      • Кондитерский и пекарский инвентарь
      • Кухонная посуда и инвентарь
      • Столовая и сервировочная посуда
      • Хранение и транспортировка
      • Посуда для напитков
      • Банкетные тележки
      • Витрины тепловые
      • Витрины холодильные
      • Диспенсеры для посуды
      • Линии раздачи
      • Шведские столы
      • Душирующие устройства
      • Машины посудомоечные фронтальные
      • Машины посудомоечные купольные
      • Машины посудомоечные туннельные
      • Машины котломоечные
      • Машины для мытья овощей
      • Смесители
      • Кассеты для посудомоечных машин
      • Аппараты термоупаковочные
      • Вакуумные упаковщики
      • Вакуумные упаковщики бескамерные
      • Весы
      • Запайщики лотков
      • Пакеты вакуумные
      • Сшиватели пакетов
      • Ванны моечные
      • Гидрофильтры
      • Диспенсеры для стаканов
      • Жироуловители
      • Зонты вытяжные
      • Измельчители отходов
      • Колоды разрубочные
      • Контейнеры для отходов
      • Пепельницы уличные
      • Подтоварники
      • Полки
      • Рукомойники
      • Стеллажи
      • Столы производственные
      • Тележки грузовые
      • Тележки сервировочные
      • Тележки-шпильки
      • Шкафы
      • Подставки под оборудование
      • Водонагреватели
      • Диспенсеры для покрытий на унитаз
      • Диспенсеры для полотенец и салфеток
      • Диспенсеры для туалетной бумаги
      • Дозаторы для мыла
      • Лампы инсектицидные
      • Моющие средства
      • Облучатели бактерицидные
      • Подогреватели полотенец, Ошиборницы
      • Стерилизаторы для ножей
      • Умягчители воды и фильтры
      • Фены для волос
      • Электросушители для рук
      • Картриджи для фильтров
      • Гладильные столы
      • Парогенераторы
      • Стиральные машины
      • Сушильные машины
    Сравнение0
    Избранные товары 0
    Корзина 0
    logo logo-svg
    Ваш город
    Москва
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    Сравнение0
    Избранные товары 0
    Корзина 0
    logo logo-svg
    Телефоны
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    • Москва
      • Назад
    • Личный кабинет
    • Корзина0
    • Избранные товары0
    • Сравнение товаров0
    • 8 (495) 128-28-68
    Контактная информация
    Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
    sales@restoran-service.ru
    • Вконтакте
    • Instagram
    • Telegram
    • YouTube
    Главная страница
    —
    Блог
    —
    Инновации и технологии в общепите
    —Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

    Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

    1 мая 2017 0:00
    Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

    Какие виды мяса подходят для вызревания?

    Говядина, свинина, ягнятина и дичь – практически любое красное мясо.

    Существуют ли какие-нибудь предписания, регламентирующие сроки вызревания?

    Нахождение продукта в профессиональном оборудовании, таком как DRY AGER DX 1000, абсолютно безопасно. Вызревание здесь – не более чем контролируемый электроникой процесс разрушения соединительной ткани в полностью приспособленном для этой цели устройстве. Лабораторные тесты, проведённые компанией-изготовителем (каждую неделю образец отправлялся в лабораторию, общая продолжительность исследования – 10 недель), подтверждают сохранение высокого качества мяса, предназначенного для потребления и продажи, даже после 10-ти недельного периода вызревания.

    Почему важно содержать скот в хороших условиях?

    Не только порода, но также возраст и состояние здоровья животного влияют на качество мяса. Поэтому мы рекомендуем откармливать крупный рогатый скот травой, а не силосом, а также обеспечить выгул на пастбищах.

    Какие значения температуры и влажности следует устанавливать?

    У каждого пользователя свои предпочтения, значения зависят также от вида сырья. Например, для говядины выбирайте температуру +1°C и влажность 85% на период примерно 4 – 6 недель.

    Как ускорить процесс вызревания в DRY AGER?

    Если слегка увеличить температуру ~ до +3°C, процесс сократится ориентировочно до 3 недель. Лучшие результаты достигаются за 4 – 6 недель при +1.5°C.

    Почему вызревшая говядина вкуснее, чем вакуумированная?

    На мясо, вызревшее влажным способом в вакуумном мешке, влияют молочнокислые бактерии, часто продукт имеет металлический привкус. При вызревании сухим способом в DRY AGER мясо доходит до нужной кондиции медленно и приобретает особенный пикантный ореховый привкус. Тот, кто попробовал его однажды, не захочет больше есть приготовленное по-другому.

    Где я могу купить рекомендованное мясо?

    Приобретайте непосредственно на бойне или у надёжных поставщиков. Оно должно быть абсолютно свежим. Советуем телятину, она должна быть мраморной и иметь обычный жировой слой. Однако филейная часть старой (12-15 лет) коровы, которая уже несколько раз телилась, также подходит для вызревания – вы будете в восторге!

    Обязательно ли использовать именно филейную часть спины и подойдут ли другие фрагменты туши?

    Вызревание кусков мяса без кости также возможно. В идеале следует натереть их говяжьим жиром, особенно в местах, в которых отсутствует защитный жировой слой. Это предотвратит слишком большие потери веса.

    Могу ли я приготовить в домашних условиях вызревшее мясо высокого качества?

    Безусловно! Для работы мы также предлагаем несколько нужных вещей, таких как латексные перчатки, пила для костей, рабочий фартук, нож для разделывания, вакууматор для упаковки/заморозки.

    О чём следует помнить при контакте с сырым мясом и его транспортировке?

    Работая с сырым мясом, всегда надевайте латексные перчатки. Убедитесь, что ваш поставщик тщательно соблюдает предосторожности и правила гигиены. Кроме того, следите, чтобы продукт находился постоянно в охлаждённом состоянии. Приобретайте только свежее сырьё (не позднее 5 дней после забоя).

    Могу ли я добавить свежую мясную тушу к уже вызревающему мясу?

    Да, теоретически можно подвесить 4 филейных части с разным уровнем готовности в шкаф для вызревания. Запатентованная система стерилизации AIRREG® UVC защищает продукты от проникновения микроорганизмов через воздух даже в том случае, если один из кусков окажется инфицирован.

    Можно ли открывать дверь во время вызревания?

    Да, после закрытия дверцы DRY AGER DX 1000® автоматически отрегулирует все установленные значения.

    Каково преимущество вызревания целой спинной части?

    Отходов получается гораздо меньше, потому что чистое мясо защищено от обезвоживания слоем жира и костями, готовый продукт получается более ароматным и вкусным.

    Влияют ли солевые блоки Saltair на вкус мяса?

    Соль меняет вкус готового продукта только в том случае, если она растворяется в жидкости, а затем проникает в воздух с испарениями. Проводилось лабораторное тестирование, имеющее целью установить, действительно ли применение Saltair отражается на вкусовых качествах мяса. Тесты показали положительные результаты: система Saltair способствует поддержанию оптимального уровня влажности внутри агрегата. К тому же солевые блоки выглядят привлекательно для клиентов. Кроме того, соль обладает стерилизующим эффектом.

    Если я беру для вызревания очень постное мясо, как предотвратить излишнее пересушивание?

    Натрите поверхность говяжьим жиром, это защитит наиболее тонкие куски. Филей необходимо извлечь из шкафа спустя неделю для повторного смазывания жиром.

    Могу ли я улучшить плохое качество мяса при помощи DRY AGER?

    Да, если слово «плохое» здесь относится именно к качеству, а не к безопасности! Отличное качество сырья гарантирует положительные результаты, однако в DRY AGER мясо в любом случае приобретает утончённый вкус и дивный аромат. Хотя, конечно, из полностью непригодного для употребления куска вы не приготовите изысканных блюд.

    Сколько я могу хранить мясо после вызревания в DRY AGER?

    В течение одной недели без проблем, затем его нужно запечатать в вакуумную упаковку. После этого ещё неделю можете держать в холодильнике или сразу поместите в морозильную камеру. Вакуумированное мясо и через 3 года останется в том же состоянии, в каком вы его замораживали.

    Что мне делать с мясом, если я не могу ничего продать?

    Вакуумная упаковка плюс замораживание мяса обеспечивают надёжное хранение до 3 лет. Имейте в виду, что быстрая заморозка помогает надолго сохранить продукт.

    Можно ли замораживать вызревшее мясо? Если да, то как долго?

    До 3 лет в морозилке, если оно упаковано под вакуумом.

    Как остановить процесс вызревания?

    С помощью заморозки и вакуумной упаковки.

    Продолжает ли мясо вызревать, если оно было упаковано под вакуумом?

    Если его держать охлаждённым в холодильнике, то да – в течение одной недели. При глубокой заморозке процесс вызревания останавливается.

    На мясе появилась плесень, что случилось?

    Даже после 10-недельного эксперимента в DRY AGER ни один кусок мяса, произведённого нашей компанией, не заплесневел. Если это случилось, возможно, причина в нарушении технологии убоя и первичной обработки: недостаточное увлажнение, сквозняки, не соответствующая нормам температура, заражение бактериями, нарушение гигиенических требований…. В большинстве случаев заплесневевшую часть туши можно срезать.

    Похожие статьи:

    • FAQ по шкафу для выдержки мяса Dry Ager DX.Вопросы и Ответы.
    • Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager
    • Пакеты для вызревания мяса (dry-aging)
    • Технология созревания мяса.
    Товары
    Все 4
    Шкафы для вызревания мяса 4
    Назад к списку
    • Инновации и технологии в общепите 20
    • Как открыть кафе 13
    • Нормы СанПин для общепита 13
    • Про оборудование 86
    • Про посуду 7
    • Рецепты 6
    • Управление и Автоматизация 5
    Теги
    Кофе
    Каталог
    Акции
    Услуги
    Бренды
    Компания
    О компании
    Вакансии
    Новости
    Блог
    Сертификаты
    Наши клиенты
    Услуги
    Проектирование
    Комплексное оснащение
    Помощь
    Условия оплаты
    Условия доставки
    Лизинг и Кредит
    Гарантия и возврат
    Вопрос-ответ
    Подписаться на рассылку
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    sales@restoran-service.ru
    Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
    • Вконтакте
    • Instagram
    • Telegram
    • YouTube
    2025 © Ресторан Сервис