Как приготовить идеальный эспрессо
Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.
Из данной статьи вы узнаете:
- какие сорта кофе подходят для эспрессо;
- как молоть и дозировать;
- как засыпать и уплотнять молотый кофейный порошок перед варкой;
- как правильно наливать готовый напиток в чашку и как подавать.
Шаг 1. Выбираем сорт
Эспрессо обладает более ярким вкусом по сравнению с обычным кофе. Уникальный способ приготовления под давлением подчёркивает все достоинства продукта. Горячая, но не кипящая вода пропускается через спрессованный молотый кофе, в результате получается неповторимый напиток, крепкий и бодрящий. Признаками хорошего эспрессо являются устойчивая пенка на поверхности, сладкий и мощный аромат, достаточно сильный вкус, который не атакует, но держится долго, сохраняется даже при добавлении молока.
Отнюдь не из каждых зёрен получится то, что надо. Лучше всего подходят Арабика либо своеобразное ассорти – смешение нескольких сортов, помогающее сбалансировать вкус и аромат, достичь золотой середины.
Степень обжарки может быть различной, но предпочтительнее всё-таки лёгкая или средняя. Вопреки популярному мнению, слишком тёмная обжарка не так уж и хороша. Зёрна, которые жарятся долго, в итоге приобретают чёрный цвет и привкус горечи, что нежелательно для благородного напитка. Чтобы сохранить и подчеркнуть лучшие качества кофе, не перестарайтесь на подготовительном этапе.
После завершения обжарки ароматический букет полностью сформирован, но с каждым днём он постепенно теряет свою выразительность. Обжаренные зёрна желательно использовать в течение четырёх дней – только из свежего сырья получается восхитительный expresso, по прошествии нескольких недель кофе выдыхается.
Шаг 2. Помол зёрен
Верьте или нет, но способ перемалывания кофейных зёрен также оказывает огромное влияние на конечный результат. Излишне мелкий помол и плотная закладка препятствуют просачиванию воды, напротив, грубый приводит к тому, что вода льётся сквозь кофейную массу слишком свободно, жидкий напиток не обладает желаемым вкусом.
Привычные в домашнем хозяйстве ножевые кофемолки превращают ароматные зёрна в мелкий порошок, почти пудру, эспрессо получается непомерно густой и горький. Бариста-профессионалы используют конические кофемолки, которые дробят зёрна между двумя колёсами (жерновами). Помол выходит плотный, в меру густой, намного лучше, чем при перемалывании лезвиями ножей. Микрометрические настройки позволяют добиться точности. Важно следить, чтобы жернова всегда оставались острыми, регулярно использовать специальные средства для поддержания их чистоты.
Шаг 3. Дозируйте молотый кофе
Насыщенность напрямую зависит от дозировки. На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 г для точности измерений. Это хорошая идея для новичков. Со временем вы научитесь определять объём на глаз, и необходимость взвешивания отпадёт сама собой.
7 граммов молотого кофе – общее правило для одной порции эспрессо. Двойная закладка удобнее, т.к. экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее. После темперовки расстояние от таблетки с кофейной массой до дисперсионной сетки должно составлять ~3-4 мм.
Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью зубочистки.
Шаг 4. Утрамбуйте кофе
Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. Очень важно утрамбовывать, используя равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток опять-таки получиться водянистый и невкусный. Вот почему бариста всегда утрамбовывают кофе в портафильтре перед приготовлением эспрессо, стараясь избегать перекосов.
В первый раз прижимайте нежно. Возьмите в руку темпер, держите запястье и предплечье прямо. Таким образом, темпер становится продолжением вытянутой руки, образуется своеобразный рычаг. После мягкой утрамбовки легонько постучите по рукоятке портафильтра, чтобы ссыпать остатки кофейного порошка со стенок. Теперь утрамбуйте его во второй раз описанным выше способом, только немного сильнее. Весь процесс должен занять около 20 секунд.
Шаг 5. Заварите эспрессо
Наконец, наступает момент истины, когда молотый кофе встречается с водой. Вдвоём они формируют тот самый café с дивной коричневой пенкой «крема», отличающей expresso от обычного кофе. Ближе к финалу решающую роль играет вода, её температура, давление, степень минерализации, чистота, качество.
Использование водопроводной воды, посторонние запахи, которые возникают от присутствия химикатов или минеральных отложений на фильтрах, портят всё впечатление, и в результате получается ужасный эспрессо. Подключите фильтр и каждую неделю проверяйте его, чтобы убедиться, что через кофе-машину проходит свежая очищенная вода. Оптимальная температура ~90ºС, не кипяток!
Традиционно из каждой утрамбованной корзины наливается две порции – два шота. Эксперты утверждают, что в этом случае вкус распределяется более равномерно. Парные шоты всегда ароматнее, чем одиночные, сваренные с помощью портафильтра. Если вы сварили пару шотов, но собираетесь выпить только один, вылейте тот, что не будет употреблён немедленно. Нельзя позволять, чтобы кофе застаивался более 30 секунд, остывая, он становится невкусным.
Шаг 6. Подайте эспрессо
Если вы всё сделали правильно, через 25 секунд вкусный напиток готов к употреблению. Чашка для эспрессо должна быть маленькой и сужающейся книзу. Такая форма способствует созданию характерной пенкина поверхности. Холодный фарфор стремительно охлаждает содержимое, в результате чего напиток теряет свой вкус и своё очарование. Чтобы не испортить заключительный аккорд, наливайте эспрессо в предварительно подогретую чашку. Вуаля – expresso готов, приятного аппетита!
Шаг 7. Наведите порядок
После того, как кофе заварен и выпит, вытрясите кофейную гущу в специальную ёмкость и промойте портафильтр в тёплой мыльной воде. Поддержание чистоты очень важно для сохранения качества последующих порций. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел позволяет сберечь оборудование.
Весь процесс, начиная от дозировки до наполнения идеальной чашки эспрессо, не должен длиться дольше 30 секунд. Новички тратят больше времени, и это нормально: навык приходит к тому, кто практикуется. Запаситесь терпением, тренируйтесь и получайте удовольствие от процесса – так вы скорее станете настоящим бариста.
Оборудование для приготовления кофе в нашем каталоге:
