Как выбрать профессиональную кофемолку

Вкус каждой отдельно сваренной чашки кофе эспрессо зависит от многих факторов. Часть из них очевидна. Например, температура воды или качество исходного продукта. А вот такому аспекту, как помол зерен внимания практически не уделяется. Но если кофемолка плохо справляется со своими обязанностями, то наверняка и вас, и ваших клиентов разочарует приготовленный напиток. Приведенные ниже советы помогут вам выбрать оптимальный измельчитель для работы на кухне или барной стойке.

Сколько денег отдать за кофемолку

Часто совершаемая начинающими бизнесменами ошибка состоит в том, что почти весь начальный капитал они тратят на приобретение лучшей, с их точки зрения, кофемашины. А вот на прибор для помола зерен – лишь то, что осталось. Советуем распределить ваши деньги иначе.

1. Если у вас на всё про всё 100-150 т.р., то половину оставьте на измельчитель.

2. При бюджете от 200 т.р на мельницу потратьте не менее его трети.

Грубый, средний или мелкий?

Кофе разных рецептур отличается еще и величиной фракции измельченных зерен. Например, французское эспрессо готовится на основе порошка грубого помола, а итальянцы предпочитают максимально измельченный. Коммерческие кофемолки оснащаются опцией изменения размера фракции, но способ регуляции может быть разным. Это тоже влияет на качество напитка.

1. Измельчители, готовящие порошок с фракциями одного или двух размеров. Они не рассчитаны на удовлетворение потребностей аудитории с изысканным вкусом.

2. Ступенчатое изменение степени измельчения. Каждый «шаг» регулировки – это фиксированный размер твердой крупинки. Чем их больше, тем шире возможности для выбора рецепта. Самые продвинутые аппараты имеют до 40 ступеней.

3. Плавная регулировка. Если бариста виртуоз, то с помощью такой машины он сможет раскрыть свой талант полностью.

Таблица рейтинга способов измельчения

Бункер-дозатор против дозатора-конвейера

Измельченный кофе может храниться в бункере (контейнере) довольно долго или использоваться сразу. Давайте взвесим все «за» и «против», чтобы решить, какой из вариантов наиболее подходит для ваших условий.

1. Бункер-дозатор. Решение, применяемое с 20-х годов прошлого века и неплохо зарекомендовавшее себя, если надо быстро обслужить много клиентов. Кофейный порошок поступает в накопитель из автоматического измельчителя. Очередную порцию для приготовления напитка можно отмерить в любой момент. Работает чисто, аккуратно, быстро, с минимальными затратами и не требует большого количества персонала.

Его недостаток в том, что измельченные зерна быстро теряют аромат и вкус. Кроме того, большой бункер – это соблазн для бариста приготовить как можно больше смеси и облегчить себе жизнь. Если клиентов немного, то качество приготавливаемого кофе будет постепенно снижаться.

2. Дозатор-конвейер. Работает с полуавтоматическими размельчителями. Кофейный порошок поступает сразу на порт-фильтр. Это гарантия того, что эспрессо получится гораздо более свежим и ароматным, чем приготовленный из смеси, некоторое время пролежавшей в бункере.

При таком режиме измельчения и подачи часть кофе неизбежно оказывается на столе. Кроме того, бармену придется работать очень быстро, а при большом наплыве клиентов придется увеличивать количество обслуживающего персонала. Но иного способа получить настоящее кофе Espresso не существует.

Несмотря на то, что дозатор-конвейер – это наилучшее решение для приготовления свежего и вкусного кофе, вы всегда можете перейти к использованию бункера, если в вашем ресторане много посетителей. Объем емкости для хранения готовой кофейной смеси можно выбрать, исходя из таблицы рейтинга.

Что лучше – ножи или жернова?

Кофейные зерна можно размолоть плоским ножом-лопастью или зубчатыми жерновами. Первые применяются в моделях небольшой производительности и мощности. Вторые устанавливаются на мельницах коммерческого назначения, и нет ничего лучше, чем помол этим способом.Плоский нож крошит зерна крайне неравномерно, измельченную массу сложно плотно упаковать в порт-фильтр, поэтому вкус напитка меняется от чашки к чашке, а его насыщенность всегда будет недостаточной. Специалисты считают, что такой способ помола пригоден только в том случае, если вы пьете приготовленный напиток сами.

Зубчатые жернова перемалывают зерна равномерно, но и они не лишены недостатков. Основной – перегрев зубцов, приводящий к подгоранию кофе, после чего оно начинает горчить. Чтобы этого не произошло, порция должна быть размолота за 20-30 секунд.

Существует два вида жерновов – конические и плоские. Первые имеют большую площадь и массу, они менее склонны к перегреву, но не так производительны, как вторые.

Таблица рейтинга ножей и жерновов

Смотрите в каталоге:

Кофемашины традиционные

Кофемолки