СанПин для общепита 2021. Что изменилось?

С 01 января 2021 года вступили в действие новые санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания  - СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При составлении данного документа утратили свою силу сразу несколько нормативных документов, делая, таким образом, данные санитарные правила более общими для всех типов организации питания. Многие прежние требования повторяются. В целом, сам документ имеет иную структуру – теперь требования построены исходя из факторов (биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания), отдельно выделены правила для организации питания детей, а также отдельных групп населения – пребывающих в медицинских стационарах и находящихся на борту судов.

Давайте разберем какие именно изменения внесены.

1. 1. Необходимо проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП. Это относится абсолютно ко всем типам предприятий питания (п. 2.1)
2. 2. Маркировка и товаросопроводительная документация на продукцию должна быть оформлена в соответствии с ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (п. 2.2)
3. 3. Добавлено требование о соответствии изготавливаемой на предприятии продукции положениям ТР ТС/ЕАЭС. Многие нововведения имеют ссылку на таможенный регламент, такие как  - маркировка аллергенов на готовой продукции, а также пищевых добавок (и контроль их количества) (п. 2.3, п. 4.2)
4. 4. Теперь не требуется наличие документов, подтверждающих безопасность пищевой продукции (свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии) при оказании услуг общественного питания. Данные документы необходимы для продукции промышленного производства. (п. 2.4)
5. 5. Требования к планировке производственных помещений для обеспечения поточности процессов  дополнены ссылкой на Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011. Предприятия, работающие на сырье должны иметь цеховое деление помещений (п. 2.5)
6. 6. Допускается приготовление блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности на месте обслуживания при наличии необходимого оборудования (п.2.6)
7. 7. Общее требование о необходимости соблюдения поточности технологических процессов дополнено целью - обеспечение химической, биологической и физической безопасности (п.2.7)

Все остальные пункты так или иначе имелись в ранней версии СанПина, просто теперь они иначе сгруппированы. Многие требования имеют ссылки на статьи Технического Регламента Таможенного Союза (ТР ТС/ЕАЭС).

Как итог, хотелось бы добавить, что данный документ вносит некоторые усложнения организации – такие как внедрение системы ХАССП (haccp), но в то же время и упрощения – например, разрешение организации предприятия без необходимости цехового деления (при работе на полуфабрикатах), допускается совместное хранение готовых блюд и полуфабрикатов (в закрытых емкостях) для заведений, имеющих до 25 посадочных мест.