Принципы проектирования коммерческой кухни
Плохо спроектированная кухня в ресторане может стать причиной хаоса и даже несчастных случаев. Поэтому, открывая новый ресторан или перестраивая существующий, важно тщательно продумать план кухни. В этой статье мы расскажем о ключевых аспектах, которые следует учесть при проектировании коммерческой кухни, о способах оптимизации рабочего процесса и о шести принципах, которые помогут вам создать идеальный проект.
Рекомендации перед проектированием коммерческой кухни
Прежде чем приступить к проектированию кухни вашего ресторана, вам нужно подумать о рабочем процессе и основных элементах вашей кухни, потому что разные концепции ресторанов требуют разного подхода.
Например, для современного кафе требуется совсем другое оборудование и планировка, чем для заведения быстрого питания. Поэтому, прежде чем приступить к планированию кухни, стоит тщательно продумать, какое оборудование будет необходимо вашему ресторану, определить все основные рабочие зоны и понять, как продукты будут перемещаться по кухне.
Шесть принципов проектирования коммерческой кухни
Независимо от того, какое у вас заведение общественного питания, существует несколько целей, которых нужно достичь при правильном проектировании кухни. При проектировании коммерческой кухни следует придерживаться шести принципов:
- Гибкость и модульность
- Простота
- Потоки материалов и персонала
- Простота санитарных условий
- Простота контроля
- Эффективность использования пространства
1. Гибкость и модульность
Коммерческая кухня — это динамичное пространство, поэтому её планировка должна быть гибкой и подстраиваться под изменения. Возможно, вы переработали меню и добавили новые блюда или наняли нового шеф-повара, который работает не так, как предыдущий. Гибкое рабочее пространство может быть представлено в виде многофункциональных рабочих мест или передвижного оборудования.
2. Простота
На кухнях часто бывает беспорядок, а беспорядок приводит к путанице и ухудшению санитарных условий, что негативно сказывается на работе предприятия общественного питания. Чтобы максимально эффективно использовать пространство, подумайте о том, чтобы спроектировать кухню с учётом простоты. Например, размещение станций официантов рядом с кухней сокращает количество перемещений по обеденному залу, а модульное или встраиваемое оборудование позволяет избавиться от углов и краёв, а также от ненужных полок. Кроме того, выбор подходящего оборудования с необходимыми аксессуарами позволит вам сэкономить место и деньги.
3. Поток продуктов и персонала
Кухня — это оживлённое место, но это не значит, что там должен царить хаос. Кухня, спроектированная с учётом потока продуктов и персонала, будет иметь логичную планировку, в которой ни сотрудники, ни продукты не будут возвращаться обратно. Другими словами, кухня будет работать по принципу кругового движения.
Например, холодильные и сухие складские помещения должны находиться рядом с зоной приемки, но зоны утилизации отходов и мытья посуды должны быть отделены от зон приготовления пищи и приготовления блюд. Готовые блюда будут выходить из кухни с одной стороны, а грязная посуда будет входить в кухню с другой. Соблюдение этого принципа не только обеспечивает чистоту на кухне и безопасность продуктов, но и устраняет путаницу и гарантирует хорошо организованную и упорядоченную систему.
4. Простота санитарных условий
Помимо приготовления блюд, сотрудники ресторана тратят больше всего времени на уборку кухни, поэтому кухня, оптимизированная для санитарных целей, просто необходима. Отличный способ облегчить уборку на кухне — использовать моющиеся материалы и профессиональную мебель для кухни из нержавеющей стали.
Однако наиболее важными являются правила безопасности и санитарии при приготовлении пищи, которые должно соблюдать каждое заведение общественного питания. Например, в каждом помещении, где готовится пища, должны быть раковины для мытья рук, но их необходимо регулярно мыть и не использовать для хранения. То же самое можно сказать и о местах для утилизации отходов. Обязательно ознакомьтесь с правилами, чтобы убедиться, что ваша кухня соответствует требованиям.
Рекомендуем обратиться к квалифицированному технологу-проектировщику, чтобы учесть все требования санитарных норм при планировании кухни.
5. Простота контроля
Шеф-повару приходится со многим справляться, когда дело доходит до управления кухней. Он или она готовит блюда, разрабатывает меню, заказывает расходные материалы, следит за качеством продуктов и следит за исправностью оборудования, а также руководит кухонным персоналом. Открытая кухня с небольшим количеством стен или перегородок или вообще без них обеспечивает улучшенное зрение, облегчает передвижение и улучшает коммуникацию, что упрощает руководство работой вашего шеф-повара.
6. Эффективность использования пространства
В большинстве ресторанов места для оборудования минимально, поэтому вам нужно будет придумать, как разместить все необходимое оборудование на вашей ограниченной кухне. При проектировании небольшой кухни необходимы и рабочие столы и холодильное оборудование, в небольшом помещении на помощь приходят холодильные столы, которые совмещают в себе рабочую зону и холодильное пространство.
Однако для кухонь стандартных размеров, где не хватает места, подумайте, какое оборудование вам необходимо. Например, если вы собираетесь жарить продукты всего несколько раз в день, то маломощная настольная фритюрница будет лучше, чем большая напольная модель. Будьте осторожны и не переусердствуйте с экономией места, потому что отсутствие необходимого оборудования на кухне сильно затруднит приготовление пищи.
Создание продуманного плана кухни до того, как вы начнёте заказывать оборудование и работать над планировкой, может помочь вам добиться успеха в бизнесе. Оптимизированный проект кухни в ресторане может облегчить работу ваших сотрудников, повысить эффективность работы кухни и даже предотвратить несчастные случаи.
