Технология Sous vide. Инновации в общественном питании.

"Инновации – не просто модное слово. Оно 
ассоциируется с чем-то современным, 
авангардным и передовым. Инновации на 
кухне – это современные технологии 
авангардные течения и передовые устройства. "

Sous-vide (су вид) - что означает под вакуумом, в вакууме.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Описание технологии

Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС. 

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат; 

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС.

Souse-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:
Зона гарантированной условной пастеризаии: > 63 °C +
Начало зоны пастеризации: 60 °C – 63 °C
Зона возможного приготовления: 55°C – 60 °C
Опасная зона: 50 °C – 55 °C
Особо опасная зона: 20 °С – 50 °C

Поскольку температура имеет и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники. 

Видеоролик c YouTube

Характеристики стандартного термального кипятильника Souse-vide: 

Погружные нагревающие термостаты  Pearl и Diamond Julabo подходят для термостатирования различных кулинарных емкостей с объемом до 50 литров. Приборы оснащены зажимом - фиксатором для монтажа на емкостях с толщиной стенок до 26 мм. Также возможно простое и быстрое крепление на уже имеющихся емкостях, например, гастрономические емкости из нержавеющей стали. Детали, находящиеся в контакте с жидкостью, изготовлены из высококачественной стали или пластика. Глубина погружения составляет 16,5 см. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и соответственно оптимальное распределение температуры. 

Выбрать и купить оборудование для Sous vide в Интернет магазине Ресторан Сервис.