Тендерайзер для мяса - что это такое?

Независимо от того, готовите ли вы разные виды барбекю в коптильне или подаёте сочные стейки в ресторане высокой кухни, понимание того, что такое тендерайзер для мяса и как его эффективно использовать, поможет вам вывести свои кулинарные творения на новый уровень. От ручных тендерайзеров до электрических — существует множество вариантов на выбор в зависимости от ваших конкретных потребностей и объёма приготовления мяса.

Что такое тендерайзер для мяса?

Тендерайзер для мяса - это кухонный инструмент, предназначенный для расщепления жестких мышечных волокон и соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным и облегчает пережевывание. Существует два основных способа измельчения мяса: механический и ферментативный. Механические размягчители используют усилие или лезвия для физического размягчения мяса, в то время как ферментативные размягчители используют натуральные ферменты, воздействующие на структуру белка. Оба типа размягчителей позволяют улучшить текстуру и вкус различных видов мяса, создавая аппетитные блюда, которые заставляют клиентов возвращаться  снова.

Когда нужно размягчить мясо

Жесткие куски говядины, такие как ростбиф из лопатки, грудинка (брискет) или раунд-стейк, лучше всего поддаются размягчению. Кроме того, мясо с более толстыми мышечными волокнами, например свиная лопатка, также можно размягчить, чтобы оно стало более сочным. С помощью размягчителя мяса можно также расплющить кусочки курицы для таких блюд, как курица с пармезаном и курица кацу. Для достижения оптимального результата измельчите мясо перед маринованием и приготовлением, чтобы натуральные соки и приправы пропитали мясо, в результате чего конечный продукт получается более нежным и ароматным.

Виды мясных тендерайзеров

Тендерайзеры бывают разных типов, чтобы удовлетворить потребности коммерческих кухонь. Каждый тип обладает уникальными преимуществами и предназначен для эффективного измельчения различных кусков мяса. Вот основные типы тендерайзеров, которые обычно используются в коммерческих целях:

1. Молоток для отбивания мяса

Молоток для размягчения мяса
Молоток для мяса — это ручной инструмент с плоской или текстурированной поверхностью на одном конце. Повара используют мясные молотки для ручного отбивания кусков мяса, чтобы физически разрушить жёсткие волокна и соединительные ткани, в результате чего получается размягчённый продукт, готовый к приготовлению.

Как использовать мясной молоток

Чтобы эффективно размягчить мясо мясным молотком, следуйте этим простым инструкциям. Соблюдайте правила безопасности на кухне, не прикасайтесь пальцами к опускающемуся молотку, чтобы избежать травм.

Для начала положите кусок мяса на прочную поверхность и накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить разбрызгивание.
С помощью лопатки с рельефной поверхностью слегка отбейте мясо, чтобы измельчить жесткие волокна и придать ему нежность.
Для более толстых кусков используйте плоскую сторону, чтобы выровнять толщину и обеспечить более равномерное приготовление.
Повторяйте процесс с обеих сторон мяса, пока оно не станет достаточно мягким, стараясь не переусердствовать, чтобы не повредить текстуру мяса. 
Как размягчить мясо без молотка
Если под рукой нет молотка для мяса, есть альтернативные способы эффективно размягчить мясо.  С помощью скалки можно расплющить и размягчить куски мяса, равномерно надавливая на них.  Кроме того, для размягчения мяса можно использовать сковороду или кастрюлю, разбивая жёсткие мышечные волокна для получения более нежного результата.

2. Ручной тендерайзер

Ручной тендерайзер для мяса с лезвиями для размягчения говядины
Ручной тендерайзер для мяса с лезвиями, представляет собой набор острых лезвий или игл, которые прокалывают поверхность мяса. Создавая небольшие надрезы, острые иглы помогают размягчить жесткие куски мяса и позволяют маринадам и приправам проникать глубже, улучшая вкус и текстуру.

Как использовать ручной тендерайзер для мяса с лезвиями

Чтобы размягчить мясо с помощью ручного тендерайзера, выполните следующие действия. При использовании такого инструмента важно соблюдать осторожность, чтобы не пораниться. 

Положите мясо на прочную разделочную доску или рабочую поверхность. 
Крепко держите тендерайзер в руке и вдавливайте острые лезвия в мясо. 
Одинаково надавливайте на всю поверхность мяса, чтобы сделать равномерные надрезы. 
Размягчайте мясо в разных направлениях, как вертикально, так и горизонтально, чтобы равномерно размягчить весь кусок. Для более толстых кусков мяса, возможно, потребуется несколько раз обработать каждую сторону, чтобы добиться желаемой степени мягкости. 

3. Механический тендерайзер для мяса

Механический тендерайзер для мяса
Механический тендерайзер для мяса — это устройство с ручным приводом, которое с помощью вращающегося рычага вгоняет острые лезвия или шипы в жёсткие куски мяса, разрушая соединительные ткани для получения более нежной текстуры. Эти аппараты идеально подходят для коммерческих кухонь, которые регулярно используют в своем меню мясо, приготовленное на пару, позволяя шеф-поварам быстро приготовить порцию мяса с минимальными усилиями и без шумовых помех.

Как пользоваться механическим тендерайзером

Тендерайзером с ручным приводом прост в использовании и поможет сэкономить время на вашей кухне. Всегда уделяйте первостепенное внимание технике безопасности и держите руки и пальцы подальше от вращающихся лезвий во время работы с устройством.

Для начала подготовьте мясо к разделке, обрежьте излишки жира и придайте ему желаемую толщину.
Отрегулируйте толщину лезвия тендерайзера в соответствии с желаемым уровнем мягкости.
Положите мясо на верхнюю часть тендерайзера так, чтобы оно было у отверстия.
Поверните рукоятку, чтобы пропустить мясо через лопатки, что сделает его более мягким при прохождении.
При необходимости повторите процедуру для достижения желаемого уровня нежности.

4. Электрический тендерайзер для мяса

Электрический тендерайзер для размягчения говядины
Электрические тендерайзеры для мяса — это машины с приводом, которые автоматизируют процесс размягчения, экономя время и силы на коммерческих кухнях. Эти устройства оснащены вращающимися лезвиями или иглами, которые быстро и эффективно прокалывают мясо. Электромеханические тендерайзеры для мяса, которые часто имеют регулируемые настройки толщины и скорости, обеспечивают стабильные результаты и идеально подходят для предприятий с большим объемом работы, таких как рестораны, мясные лавки и предприятия общественного питания.

Как использовать электрический тендерайзер для мяса

Чтобы размягчить мясо с помощью электромеханического размягчителя мяса, выполните следующие действия. Не забывайте выключать электрический размягчитель мяса, когда он не используется.

 Перед использованием электрического размягчителя мяса убедитесь, что мясо чистое и лишено лишнего жира.
 Если необходимо, настройте машину на нужную толщину и интенсивность размягчения для используемого куска мяса.
 Включите электрический размягчитель и пропустите мясо через машину. Лезвия или иглы для размягчения мяса вращаются и прокалывают мясо по мере его прохождения через устройство. 
В зависимости от толщины и жёсткости мяса вам может потребоваться несколько раз пропустить его через электрический размягчитель. 

5. Химический размягчитель мяса

Химический размягчитель мяса
Химические размягчители мяса — это порошки или жидкости, содержащие ферменты, такие как папаин или бромелайн, которые расщепляют молекулы белка в мясе, делая его более нежным. Эти размягчители часто используются в маринадах или приправах вместе с солью, сахаром и ароматизаторами для повышения нежности более жёстких кусков мяса перед приготовлением. Бромелайн получают из ананасов, и он особенно эффективен при размягчении говядины и свинины. Папаин — это фермент, получаемый из плодов папайи и обычно используемый для размягчения мяса птицы и дичи. 

Как использовать химический размягчитель мяса

Чтобы размягчить мясо с помощью химического размягчителя, следуйте следующим инструкциям:

Выберите тип химического средства для размягчения мяса, который лучше всего подходит для вашего конкретного применения, будь то порошок или жидкость.
Внимательно ознакомьтесь с инструкциями производителя вашего химического средства для размягчения мяса. Для разных продуктов могут быть разные способы применения и рекомендуемые дозировки.
Равномерно распределите по поверхности мяса средство для размягчения мяса. Убедитесь, что все части мяса покрыты им, чтобы добиться равномерного размягчения.
Оставьте мясо мариноваться на рекомендованное время. Слишком долгое маринование или воздействие на мясо экстремальных температур может привести к чрезмерной мягкости и повлиять на текстуру мяса.