Блог о Ресторанном бизнесе
Технология акустической заморозки AEF

Технология акустической заморозки AEF


Технология акустической заморозки AEF

Acoustic Extra Freezing (AEF) – это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.


Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

acoustic_extra_freezing_4.jpg

Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта – полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.

Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой. Так, например, под брендом APACH выпускаются шкафы шоковой акустической заморозки APACH SH05 AEF и APACH SH20 AEF.

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА:

Продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.

AEF И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА - РАЗЛИЧИЯ:

Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой

acoustic_extra_freezing_3.jpg

Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.

acoustic_extra_freezing_2.jpg

AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.

AEF-ЗАМОРОЗКА. ПРОДУКТЫ:

acoustic_extra_freezing_5.jpg

Настоящая технология применяется для обработки любого типа пищевых продуктов:

-Рыба, морепродукты и их производные;
-Любые виды мяса, фарша;
-Цельные и резанные грибы;
-Овощи, бобовые, ягоды, фрукты и их смеси;
-Тесто;
-Полуфабрикаты (равиоли, манты, чебуреки и пр.)
-Продукция кондитерского производства.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:

Применение акустической заморозки открывает пользователю целый ряд преимуществ:

-экономию средств на сезонной покупке (напр.,фруктов и ягод);
-высокое качество регенерированного продукта с сохраненной структурой;
-хранение существенных объемов готовых блюд;
-отсутствие наледи;
-длительные сроки хранения замороженной пищи без утраты свойств: при -18 градусов –до 12 месяцев, при -30 градусах- до 24 месяцев.
-полная безопасность - акустические волны не имеют негативного воздействия на человека и окружающую среду.

СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ:

Технология AEF рекомендована и успешно используется в различных пищевых отраслях. В первую очередь, это:

-станции быстрого питания – для заморозки продукции фаст-фуд;
-ресторанные и кондитерские сети –для заморозки полуфабрикатов и готовых блюд на централизованных кухонных блоках;
-кейтеринг-организациях;
-аэрокухнях;
-кухнях санаториев и лечебных стационаров;
-рыболовных судах.

Расскажите друзьям

Теги