Копченые и запеченные продукты и блюда на их основе – это настоящая изюминка любого меню. Настоящие шеф-повара должны знать секреты их приготовления. Мы предлагаем вам ознакомиться с базовыми и оригинальными рецептами от HELIA SMOKER для приготовления рыбы, мяса, птицы, овощей, а также салатов и супов с копченостями и других блюд.
Рыбные блюда
Макрель «Лакомый кусочек».
Подготовьте филе копченой макрели. На сливочном масле поджарьте до золотистого оттенка репчатый лук, добавьте нашинкованные пластинками яблоки и кусочки макрели, немного поджарьте. Выложите массу на тосты, смазанные сливочным маслом. Сверху положите яичницу-глазунью. Украсьте готовое блюдо дольками помидора и огурца.
Гуляш из рыбы с кислой капустой.
В сотейнике слегка поджарьте 50 гр. сала с прослойками и небольшую луковицу.
Добавьте 500 гр. кислой капусты, 1/2 нарезанного брусочками яблока, несколько ягод можжевельника, 5-6 соцветий гвоздики, 2 лавровых листа, по 1 ч.л. томатной пасты и паприки. Залейте все это небольшим количеством воды и тушите на медленном огне 20 минут. После к капусте добавьте 500 гр. разделанного на кусочки филе копченной рыбы и тушите еще 5-7 минут. В конце добавьте 1 ст. л. сметаны или йогурта. Подавайте с отварным картофелем и салатом.
«Наполи» - копченая рыба со спагетти.
Спагетти твердых сортов отварить в подсоленной воде, промыть. Добавить к ним нарезанную кусочками копченую рыбу, помидоры, болгарский перец и мелконашинкованный маринованный огурец. Заправить кетчупом и майонезом по вкусу.
Копченные рыбные трубочки по андалузски.
На филе копченной рыбной смазать майонезом и кетчупом, сверху положить ломтики паприки, огурца, отварные нарезанные шампиньоны. Посолить и поперчить по вкусу. Филе с начинкой свернуть в трубочку, закрепить шпажкой. Трубочки подавать охлажденными.
Филе форели по-королевски.
Порезать филе копченой форели на кусочки, добавить нарезанные отварные спаржу и шампиньоны. Приправить блюдо соусом из майонеза и взбитых сливок с укропом, перцем и памеранцем.
Слойки с паштетом из копченой рыбы.
Из копченой рыбы разных сортов приготовить фарш. Разбавить его сливками, добавить 1 яйцо, петрушку и укроп. Слоеное тесто раскатать и разрезать на порционные квадраты. Нанести на тесто фарш. Полученные изделия выпекать в заранее разогретой до 200 °C печи Helia около 30 мин.
Копченый палтус с лимонным соусом.
Приготовьте соус. Для этого 3 яичных желтка взбейте с соком 1 лимона и чайной ложкой горчицы до образования густой пены, добавьте 6 ст. л. концентрированного рыбного бульона и 3 измельченных веточки эстрагона. Теплым соусом залейте копченые ломтики палтуса.
Копченный морской язык с крабовым соусом
Растопите в кастрюле 2 ст.л. сливочного масла, добавьте к нему по 250 мл. рыбного бульона и взбитых сливок. В горячую, но не кипящую массу вбейте желтки 3 яиц и варите на медленном огне, не доводя до кипения, пока соус не загустеет. В конце варки добавьте 100 гр. отварных очищенных крабов, порезанных ломтиками. Посолите и поперчите по вкусу. Приправьте укропом. Копченный горячий морской язык положите на предварительно нагретую тарелку и залейте теплым соусом.
Заливной копченый угорь.
700 гр. филе копченого угря разрезать на куски длиной 3 см. 250 гр. огурцов промыть, высушить и разрезать на ломтики. 1 целый лимон почистить и нарезать вместе с цедрой. 4 средних помидора разрезать пополам. Желатин замочить в холодной воде, выжать и растворить на паровой бане. Размешать с 4 столовыми ложками рыбного бульона, затем вмешать еще 350 гр. бульона и 40 гр. вермута. Посолить и поперчить.
Емкость квадратной формы промыть холодной водой. Наполнить его на 0,5 см бульоном и поставить в холодильник до затвердевания. Веточки укропа и петрушки промыть, обсушить и крупно порезать. Вынуть затвердевший бульон и посыпать укропом и петрушкой, налить еще бульона и снова поставить в холодильник до затвердевания. Взять половину подготовленных рыбы, огурцов, лимона и помидоров распределить на поверхности застывшего бульона, затем опять залить бульоном и поставить в холодильник. В завершение положить слоями оставшиеся ингредиенты и залить бульоном. Поставить застывать. Перед сервировкой блюдо на несколько секунд опустить в горячую воду, вынуть содержимое и нарезать пластинами.
Кумжа в томатном рагу с кориандром.
2 целых рыбы (соленных или маринованных в рассоле) приправить изнутри набором специй для рыбы от HeliaSmoker, поместить брюшком вверх на решетчатый лист и поставить в печь. Коптить и тушить при температуре 150°С в течении примерно 17 минут.
Приготовить белый соус: 4 помидора почистить от семян, порезать на мелкие кубики и продавить через сито. К полученному томатному соку добавить 250 мл сливок, налить смесь в кастрюлю и довести до кипения. Приправить солью и перцем.
Приготовить томатное рагу: Поджарить на сковороде нарезанный кубиками 1 помидор, 1 лук шалот, 1 зубчик чеснока и пучок свежего кориандра. Посолить и поперчить.
Готовую рыбу очистить от костей и кожи, выложить филе на томатное рагу и сверху залить белым соусом.
Лосось холодного копчения.
Взять филе 1 лосося среднего размера вместе с кожей. Обмазать его с двух сторон растительным маслом. Смешать 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. грубомолотого белого перца и 1 пучок мелкорубленного укропа. Обильно натереть рыбное филе полученной смесью, завернуть в фольгу, поместить под гнет и поставить в холодильник.
Через 18 часов филе перевернуть и оставить еще на 18 часов. После этого вынуть и поместить на решетчатый лист от HeliaSmoker.
Противень для копчения наполнить опилками из бука. Противень с лососем поставить на верхнюю полку печи и оставить коптиться на 12-16 часов.
Запеченная камбала.
500 гр. картофеля помыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими дольками. Прокипятить в соленой воде 8 мин. Выложить слоями веерообразно в обезжиренную форму.
100 гр. шпината отсортировать, промыть и порезать. Разогреть 1/2 стакана воды с 1 ч.л. сливочного масла и добавить туда шпинат для размягчения. Остуженный шпинат хорошенько выжать и уложить сверху на картофель. Филе камбалы разрезать на порционные куски и уложить на шпинат.
Смешать 250 мл сливок с 1 яйцом, заправить солью и перцем и залить этой смесью рыбу. Посыпать 75 гр. натертого сыра и поместить в предварительно нагретую до 225°C печь HeliaSmoker на 20 мин.
Копченый золотистый окунь с рататуем.
1 паприку, 2 кабачка и 1 баклажан помыть и протереть насухо. Кабачки порезать ломтиками, а баклажан и паприку кубиками. Овощи поочередно пожарить в 6 ст.л. оливкового масла и вместе с маслом выложить в огнеупорную посуду. Измельчить по 3 веточки тимьяна и базилика и выложить на овощи. Посуду накрыть фольгой и выпекать в течении 20 минут в печи HeliaSmoker при температуре 200°С. За 5 минут до полной готовности поместите на рататуй 500 гр. разрезанного на куски копченого окуня.
Фаршированный судак.
Вам понадобится: 2 шт. филе судака по 250 гр, 100 гр. копченного филе семги или форели, сок 1 лимона, 3 яичных желтка, 2 яичных белка, 1 ложка с горкой крошки из белого хлеба, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. подсолнечного масла, 120 гр. сливочного масла, 1 ч. л. гранулированного бульона, 400 гр. отварного картофеля, 6 ст. л. молока, соль и перец по вкусу.
Из картофеля, молока, гранулированного бульона, 20 гр. сливочного масла и одного яичного желтка приготовить пюре. Остудить до комнатной температуры.
Для начинки взять копченую рыбу, хлебную крошку, сливки и 1 яичный желток и взбить в блендере. Добавить в смесь 2 взбитых белка. Поставить массу в холодильник. Филе судака сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Начинку выложить на одну часть филе, закрыть второй половиной. Присыпать мукой. Выложить судака на разогретый смазанный маслом противень и положить на него несколько тонких пластинок сливочного масла. Выпекать 15 минут при температуре 180° на нижнем ярусе печи. Затем смазать филе яичным желтком и выпекать еще 5 минут до золотистого оттенка.
Вермишель с филе лосося.
Вам понадобится:
200 гр. вермишели, 3 шт. филе лосося, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль, 30 гр. сливочного масла.
Рыбное филе смазать солью и положить на 24 часа в холодильник, затем поместить на противень и коптить в печи 15 минут при температуре 100 °С.
Отварить вермишель. Для соуса растопить 10 гр. сливочного масла и добавить томатную пасту. Выложить вермишель на блюдо, сверху разместить кусочки лосося и залить соусом.
Копченая форель со спаржой и травяным соусом.
Вам понадобится: 4 куска филе копченой форели, 1 кг белой спаржи, 250 гр. сметаны или несладкого йогурта, по 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, петрушки, зеленого лука, листьев салата, 3 ст. л. сливочного и 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Спаржу отварить. На оливковом масле пожарить зеленый лук. Через 2 минуты добавить к нему сметану и проварить 5 минут. Филе форели и спаржу выложить на теплые тарелки, залить соусом и посыпать зеленью.
Стейк из тунца в томате с зеленью.
Вам понадобится:
2 куска филе тунца по 180 гр, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 пучок базилика, 1 ч. л. тимьяна, ½ лимона с цедрой, 1 помидор, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Рыбу промыть, подсушить и выложить на решетку коптильни. Выдержать 12-15 минут при 150° С.
На сковороде разогреть 2 ст. л. масла и поджарить на нем лук с чесноком до золотистого оттенка. Добавить очищенные от кожицы томаты и еще немного поджарить. Снять с огня, приправить смесь зеленью, соком и тертой цедрой лимона, сливками и дать настояться в течении 15 минут. Готовый стейк из тунца положить на тарелку и сверху залить полученной смесью.
Мясные блюда.
Копченное обожженное филе из говядины.
Для приготовления нужно: 3 ст. л. сливочного масла, 4 куска копченого говяжьего филе массой по 200 гр., 1 средняя, 250 гр. шампиньонов, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, соль и перец, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. коньяка.
В сотейнике растопить сливочное масло и потушить в нем нарезанный мелкими кубиками лук. Чеснок нарезать дольками и добавить к луку. Шампиньоны нарезать дольками и добавить в сотейник вместе с петрушкой. Тушить все примерно 5 минут, посолить, поперчить и добавить лимонный сок. Копченое говяжье филе выложить на сковороду, залить коньком и поджечь. Затем выложить его на предварительно разогретые тарелки, украсить шампиньонами и полить соусом.
Копченая телятина с соусом Вермонт.
Вам понадобится: 2 средних помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. тимьяна, 2 ст. л. сухого вермута, 8 порционных кусков телячьего филе, 250 мл. взбитых сливок, соль, перец.
Помидоры облить кипятком и отчистить от кожицы и семян, порезать кубиками и пожарить на сливочном масле, добавив паприку, тимьян и вермут в течении 7 минут. Добавить сливки и тушить смесь на медленном огне еще 7 минут. Посолить и поперчить. Телячье филе выложить на блюдо и залить теплым соусом. Подавать с поджаренным чесночным багетом.
Копченые ребрышки с американским соусом.
Нужны:
1 кг. свиных ребрышек, 1/2 стакана кетчупа, 2 ст.л. коричневого сахара, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. орегано, 1/4 ч. л. молотого красного перца, соль.
Нанести на ребрышки толстый слой смеси из кетчупа, сахара, горчицы, соли, перца и орегано. Оставить для подсушивания приправы на 30 минут. Затем ребрышки выложить на смазанный маслом противень и коптить в печи при температуре 200°С 25 минут.
Копченые котлеты в соусе из чернослива.
Нужно: 100 гр. мёда, 1/2 литра красного вина, сок и цедра 1 лимона, 250 гр. чернослива, 4 копченые котлеты, соль, перец, 1/2 пучка петрушки.
Мед разогреть в сотейнике, медленно добавить к нему вино и нагревать до полного растворения меда. Добавить чернослив и потушить в течении 15 минут, затем вынуть его, отжать и протереть через сито. Протертые сливы вернуть в сотейник, добавить сок и цедру лимона и проварить на огне, не доводя до кипения. Копченые котлеты посолить и поперчить, выложить на блюдо, полить соусом и украсить петрушкой.
Копченые бараньи отбивные с цукини.
Взять 4 бараньи отбивные, 4 зубчика чеснока, 4 ч.л. карри, соль, перец, 0,5 кг цукини, ½ пучка эстрагона, 2 ст. л. сливочного масла, 1/8 л. сухого белого вина.
Цукини порезать на кружочки толщиной в 2 см. Слегка припустить их на сливочном масле, добавить рубленный эстрагон, чеснок и залить вином. Тушить 10 мин. Посолить, поперчить, добавить карри. Выложить кабачки в подогретую тарелку.
Отбивные посолить, поперчить и сервировать с горячими цукини.
Свиная копченая отбивная.
Приготовьте маринад из 2 ст. л. уксуса, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ч. л. меда, 1 корня имбиря. Свинину промойте, обсушите, нарежьте на порционные куски и отбейте. Натрите каждую отбивную чесноком, затем обмакните в маринад, сложите друг на друга, заверните в фольгу и поставьте в холодильник не менее, чем на 2 часа, а лучше на ночь. Замаринованное мясо поместите на решетку и коптите 20 минут при 200°C. Подавайте горячими.
Для копчения используйте опилки из бука, добавив к ним палочку корицы и можжевельник.
Копченое филе из оленя или косули под овощным соусом и гарниром из брюссельской капусты.
Вам понадобится: 4 порционных куска копченой оленины или мяса косули, 1 пакет замороженной брюссельской капусты, 1 морковь, 2 пучка сельдерея, 2 головки репчатого лука, 100 гр. копченого сала, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. бренди, 1 лавровый лист, 250 мл мясного бульона, 1 ч. л. тертого хрена, 4 ст. л. сметаны, 150 гр. сливок, 2 ст. л. брусничного конфитюра, соль, перец.
Лук, морковь, сельдерей мелко нарезать кубиками. Вытопить на сковороде сало, вынуть его и в полученный жир опустить овощи. Слегка припустите их сильном огне, добавьте 100 мл воды и тушите 15 минут. Добавьте выжаренное сало и тушите еще 10 минут. Залейте овощи бренди, добавьте лавровый лист и бульон. Доведите до кипения и проварите 15 минут. Добавьте сметану, соль, перец, сливки, конфитюр и хрен. Брюссельскую капусту обжарьте на сливочном масле. Мясо полейте соусом и сервируйте капустой.
Рецепты из птицы.
Фаршированный авокадо с куриной грудинкой.
Возьмите: 1 копченую грудинку, 2 средних авокадо, сок половины лимона, соль, черный перец, 75 гр. отварного крабового мяса, 100 гр. майонеза, 1 ч.л. горчицы, 2 ст. л . тертого хрена, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. сливок.
Авокадо разделить вдоль на 2 части. Вынуть косточку, сбрызнуть лимонным соком, поперчить и посолить. Куриную грудку и крабовое мясо порезать на тонкие брусочки, добавить майонез, горчицу, хрен, кетчуп, сливки, соль и перец. Для начинки полоски из грудки с крабом смешаем с соусом. Наполнить авокадо наполним полученной массой. Сервировать с крабами.
Копченная гусиная грудка с винегретом.
500 гр копченой гусиной грудки, по 1 корню сельдерея и петрушки, по 50 гр. моркови и репчатого лука, 2 ст. л. малинового уксуса, 1 ст. л. Шери, 1 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. раст. масла, соль и перец по вкусу.
Овощи нашинковать мелкими кубиками. Смешать уксус, шери, апельсиновый сок, масло, соль и перец. Залить полученным соусом овощные кубики и перемешать. Грудку нарезать на пластины и выложить на тарелки, сверху сервировать винегретом и дать настояться 10 мин.
Копченая индюшка.
Куски индюшки промыть и просушить. Приготовить маринад из меда, соевого соуса, хереса, растительного масла, чеснока, соли и перца. Мясо окуните в маринад, заверните в прозрачную фольгу и положите в холодильник не менее, чем на 2 часа, а лучше на ночь. Маринованное мясо обсушите и поместите на решетку печи кожицей вниз. Готовьте при температуре 200°С 25 минут.
Копченая утка с капустой.
Для приготовления потребуется 4 копченые гусиные ножки, 400 гр. любого мясного бульона, 1 маленький кочан капусты, соль, перец, 500 гр. картофеля, 6 ст. л. топленного слив. масла, 150 мл сливок, 2 ст. л. зеленого перца из консервной банки.
Вскипятить бульон, добавить в него рубленую капусту, сливки, перец и соль. Убрать с огня. Картофель нашинковать брусочками и пожарить на топленом масле.
В отдельной сковороде на топленом масле быстро обжарить утку для образования хрустящей корочки. Выложить на блюдо. Сервировать тушеной капустой и картофелем.
Маринованный гусь.
Потребуется: тушка гуся весом около 2,5 кг , 2 моркови, 1 стебель лука порея, 2 ветки сельдерея, 3 головки лука-репки, 5 ягод можжевельника, 10 горошин белого перца, 1 лавровый лист, 100 гр. соли и 1 л воды.
Птицу уложить в глубокую емкость. Овощи порезать большими кусками и и выложить на птицу. Все залить соляным раствором. Добавить можжевельник, горошки перца и лавровый лист. Оставить мариноваться на 8 дней в холодильнике. Затем птицу промыть, обсушить в подвешенном состоянии в течение 3 часов. Затем выложить на решетку и коптить при температуре 200°C в течении 60 мин. Для копчения использовать опилки из бука, 1 ст. л. китайского чая, 1 палочку корицы, розмарин.
Супы.
Венгерский суп.
Возьмите 2 средние моркови, 2 головки лука-репки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. томатного соуса, 1/2 чайной ложки измельченной паприки, 1 л. куриного бульона, соль, перец, 500 гр. копченого филе судака, пучок зелени.
Нарежьте морковку соломкой, лук полукольцами, а чеснок пропустите через пресс. Потушите их на сливочном масле. Влейте томатный соус и перемешайте. Тушите 5 минут. Всыпьте перец, соль и залейте овощи бульоном. Тушите еще 15 минут. Нашинкованную дольками рыбу положите в суп и дайте немного настояться. Суп разлейте в тарелки и посыпьте толченым репчатым луком.
Суп-пюре из кислой капусты с копченой рыбой.
Возьмите 1 большую луковицу, 2 ст. л. сливочного масла, 500 гр. кислой капусты, 1 л куриного бульона, соль, перец, 1 ч.л. шафрана, 200 гр. сметаны, 300 гр. копченного палтуса, свежий или сухой тимьян.
Нарезанный лук пожарьте в большой емкости на сливочном масле. Добавьте к нему капусту, залейте бульоном и варите на медленном огне 40 минут. Измельчите массу блендером, добавьте специи и варите еще 15 минут. Снимите с огня и влейте в суп сметану. Палтус очистите от костей и разделите на кусочки. Добавьте их в суп и поставьте на медленный огонь томиться, не доводя до кипения. В конце положите тимьян. Подавайте суп с багетом.
Густой суп из брокколи с копченой свининой.
Возьмите 1 упаковку брокколи 2 ст. л. подсолнечного масла, 1,5 л. мясного гранулированного бульона, 750 гр. копченой свинины, 350 гр. репчатого лука, 500 гр. картофеля, 1 ч.л. красного перца, 1 пучок тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. томатного пюре, соль.
Брокколи обжарить на 1 ст. л. масла, залить мясным бульоном и потушить 10 минут. Добавить кубики лука и картофеля. Варить еще 10 минут. Измельчить массу блендером, заправить специями и томатной пастой и снова поставить на огонь. После закипания добавить полоски копченой свинины, проварить 5 минут и отключить. Дать настояться. Перед сервировкой заправить сметаной. Суп подавать можно как холодным, так и горячим.
Салаты с копченостями.
Салат из апельсинов и филе морского окуня.
Нарезать рыбное филе на пластинки и выложить на лист смазанный маслом. Коптить 20 минут при температуре 160°С.
3 ст. л. кубиков овощей (сельдерей, морковь, зеленый лук), 1 ст. л. нарезанного репчатого лука обжарьте на сливочном масле и горячими смешайте с 2 столовыми ложками меда. Добавьте соль, перец, 50 мл белого вина, 50 мл куриного бульона, дольки 2-х очищенных апельсинов и рыбу. Приправьте зеленью петрушки и тимьяна.
Салат из копченой рыбы «Калькутта».
Нарезать 400 гр. копченой рыбы, добавить измельченный стручок паприки, 1 ст. л. каперсов, 1 нарезанное мелкими кубиками яблоко, немного измельченного маринованного огурца, 1 рубленное сваренное вкрутую яйцо, 2 кружки сваренного с карри риса. Заправьте 150 мл майонеза с перцем и тимьяном.
Овощной салат с копченой рыбой.
Подготовьте 400 гр. нарезанной соломкой копченой трески, 1 порезанное кубиками яблоко, 1 порезанный кубиками апельсин, 1 ст. л. консервированных ломтиками ананасов, 1 чашку йогурта, 2 ст. л. жирного творога, соль, сахар, лимонный сок.
Из йогурта, творога и специй приготовьте густой соус. Заправьте им рыбу с овощами. Тщательно перемешайте.
Русский осетровый салат.
Измельчите и смешайте 400 гр. филе копченого осетра, 100 гр. отварных белых грибов, 1 свежий огурец, ½ головку репчатого лука, 2 ст. л. 9% столового уксуса, 1 ст. л. раст. масла, 4 вареных яичных белка, 2 ст.л. корнишонов и 2 помидора. Заправьте сметаной. Украсьте икрой.
Датский лососевый салат.
Измельчите и смешайте 400 гр. копченого лосося или лососевых креветок, 100 гр. корнишонов, 200 гр. спаржи, пучок зеленого лука, 8 вареных перепелиных яиц. В сметану добавьте цикорий, эстрагоновый уксус, масло грецкого ореха, горчицу. Заправьте соусом салат. Перед подачей выложите салат на четвертинки папайи или авокадо.
Страсбургский салат.
Копченый лосось 75 гр - разделать на кусочки. Сельдерей 50 гр отварить в соленой воде, остудить и порезать кубиками. Яблоки 50 гр порезать на мелкие брусочки. 20 гр кочанного салата порезать тонкими полосками. Сыр 25 гр – нарезать кубиками.
Соус: 1 ст. л. растительного масла, 1 ч.л. уксуса, 50 гр воды, 1 ч.л. горчицы и 1 ч.л. паприки смешать и взбить до образования пены. Все ингредиенты смешать, заправить соусом. Добавить копченую рыбу. Перед сервировкой на дно салатницы выложить листья салата.
Салат с копченым палтусом.
Нарезать и смешать палтус, свежие огурцы, репчатый и лук. Заправить майонезом, приправленного паприкой и зеленью.
Салат по-мексикански.
Приготовить соус из тертого хрена, молотой паприки, карри, томатной пасты, уксуса и майонеза. Копченую рыбу нарезать соломкой, добавить маринованные шампиньоны. Заправить соусом.
Салат из копченой семги.
Кусочки копченой семги замариновать в коньяке с перцем и укропом. Добавить к маринованной рыбе сваренные и порезанные яйца. Заправить майонезом.
Оригинальные вкусности
Копченая картошка с творогом с зеленью.
Картофель вымыть и вместе с кожурой варить 15 минут в подсоленной воде. Горячие клубни поместить в печь, коптить и тушить 15 минут при температуре 150°C. Подавать к столу с творогом, смешанным со свежей зеленью.
Копченый картофель в мундире.
Клубни небольшого размера тщательно промыть и отварить в мундире. Обвалять их в соли, выложить на решетку и поместить в печь на 10 минут при температуре 60°C. Блюдо может служить гарниром к рыбным и мясным блюдам. Употреблять его можно вместе с кожурой.
Копченые яйца.
Яйца отварить вкрутую в 10% солевом растворе (на 1 л воды 110 гр. соли). Ополоснуть и очистить от скорлупы. Коптить в печи без дополнительной температуры в течение 10-15 минут до тех пор, пока яйца не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Подавать можно как в горячем, так и холодном виде.
Пряные копченые яйца.
Яйца приготовить по технологии, указанной выше, и сложить в глубокую емкость. Приготовить маринад из воды, черного перца, душистого перца, стручкового перца и уксуса. Залить маринадом яйца. Емкость закрыть и хранить в холодном месте 2 суток. Подавать в качестве самостоятельного блюда.
Маринованная колбаса.
Колбасу тщательно промыть, обсушить и проколоть вилкой по всей длине. Приготовить маринад из 1 л. пшеничного пива, 4 зубчиков чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара и любых специй. Залить маринадом колбасу и оставить на 4-5 часов. Готовить в печи 15 минут при температуре 200°C.
Копченые мидии.
Подготовленные мидии выложить на противень. Смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Затем залить белым вином и поставить в печь на 30-35 минут при температуре 180°C.
Копченые устрицы.
Свежие устрицы очистить и пробланшировать в кипящей воде до их сморщивания. Поместить в 7 % солевой рассол: средние - на 1/2 часа, крупные на 3/4 часа. Выложить на промасленный противень. Сначала коптить 30 мин. при 30° C, после 20-30 мин. при 65°C. Готовность определяется по виду жабр – они должны выглядеть сухими. Сервируют устрицы сразу после приготовления. Подают с белым вином.
Копченный рак.
Вам понадобится 2 кг раков, 1 ст. ложка тмина, опилки из бука.
Отварить раков в воде с добавлением соли и тмина. Вынуть, обсушить и выложить их на решетку коптильни. Коптить 15 минут при температуре 150 °С.
Шашлычки из креветок с соусом из манго.
Поместите 8 крупных креветок на 1 час в 7 % соленый рассол. Сполосните, промокните и по 2 шт. наденьте на шампуры. Выложите на решетку и коптите 12 минут при температуре 150 °С.
Приготовьте соус. Для этого измельчите в блендере 1 манго, добавьте 1 ст.л. бальзамического уксуса, сок 1 апельсина, цедру 1 лимона, 1 ст.л. сахара, соль и молотый перец чили по вкусу. Соус разливается в небольшие соусницы, на которые сверху кладется шашлык из копченых креветок.
Копченый сыр.
Коптить можно практически любой вид сыра. Для этого его нарезают пластинами, выкладывают на смазанную маслом перфорированную фольгу и помещают на решетку печи. Коптить сыр следует холодным способом без дополнительной температуры в течение 1,5-2 часов. После сыр нужно завернуть в фольгу и положить в холодильник. Доставать его нужно за 1-2 часа до подачи на стол, чтобы его аромат полностью раскрылся.
Копченые орехи.
Копчению подлежат почти все виды орехов, семян и их смеси. Для этого орехи выкладывают на смазанную маслом перфорированную фольгу и помещают на решетку печи. Коптить орехи следует холодным способом без дополнительной температуры в течение 2-3 часов.
Для получения соленых копченых орехов, их предварительно нужно поместить в пакет с солью и встряхнуть.
Копченая икра пресноводной рыбы.
Икру промыть и посолить. Оставить на сутки в холодильнике. Затем выложить на смазанную маслом перфорированную фольгу и поместить на решетку печи, приправить набором специй для рыбы от Helia.
Коптить в 2 приема, по 25 минут каждый, при температуре 75-100°C с промежуточным переворачиванием продукта. На выходе получается икра золотисто-оранжевого вкуса с изысканным вкусом и ароматом.
Копченая черника.
Вымытую и обсушенную чернику распределить на перфорированной фольге или решетчатом с мелкой ячейкой. Коптить при 30-40°C до тех пор, пока ягода не станет похожа на мелкий изюм. Готовый продукт поместить в емкость с неплотной крышкой. Хранить в холодильнике. Копченая ягода используется при украшении мороженого, пудингов, добавляется в крема и соусы.
