Планировка кухни в ресторане. Что нужно знать?
Планировка кухни ресторана играет решающую роль в общей эффективности и успехе заведения. Хорошо продуманная планировка кухни может значительно улучшить рабочий процесс, свести к минимуму узкие места и улучшить работу персонала. Ниже мы опишем факторы, которые необходимо учитывать для создания планировки кухни, которая максимизирует производительность и обеспечивает бесперебойную работу для всех.
Как устроена коммерческая кухня?
Большинство людей, услышав слово коммерческая кухня, представляют себе плиты, грили и фритюрницы. Возможно, так и есть, но настоящая коммерческая кухня — это нечто большее, чем просто оборудование или персонал. Успешная кухня включает в себя определённые компоненты, расположенные в определённом порядке для оптимизации производительности и эффективности. Кроме того, некоторые рестораны могут обустроить свою кухню определённым образом в соответствии с концепцией или дизайном заведения. Независимо от стиля или планировки, на всех коммерческих кухнях есть следующие компоненты:
Уборка / Мойка
В зоне очистки и мытья на коммерческой кухне есть такие приборы и изделия, как моечные ванны, посудомоечные машины, сушильные стеллажи и т. д. Моечные ванны с тремя отделениями необходимы для мытья посуды, а посудомоечные машины позволяют быстро мыть тарелки и другие сервировочные приборы, чтобы кухня работала на полную мощность. Эта зона кухни должна располагаться рядом со входом на кухню, чтобы официанты могли быстро оставлять грязную посуду, и рядом с зоной хранения, чтобы повара могли быстро находить чистую посуду.
Хранение
Зона хранения может быть разделена на зону хранения непищевых продуктов, холодильную камеру и зону сухого хранения. Зона хранения непищевых продуктов может быть разделена на секцию для одноразовых изделий, секцию для чистящих средств и секцию для чистой посуды из зоны мойки/очистки. Помните, что во избежание загрязнения чистящие и дезинфицирующие средства нельзя хранить над продуктами питания, кухонным оборудованием, посудой или одноразовыми изделиями.
В холодильной камере вы держите всё, что нужно хранить в холодильнике или морозилке, а в сухом хранилище — всё, что не портится, и другие расходные материалы. В этом помещении также может быть зона для приёма поставок, что сокращает расстояние, которое новые запасы должны преодолевать в вашем ресторане.
Зона подготовки или Холодный цех
В зоне подготовки продуктов есть ванны для мытья продуктов, разделочные доски и места для смешивания. Как правило, зона подготовки продуктов разделена на секцию для обработки сырых продуктов (например, для разделки кусков говядины) и секцию для сортировки продуктов по порциям (нарезка овощей, смешивание салатных заправок и т. д.). Если разместить эту секцию рядом с зоной хранения, повара смогут быстро брать свежие продукты, готовить тарелки и переносить их в зону приготовления.
Приготовление пищи или Горячий цех
Горячий цех — это место, где готовятся основные блюда, поэтому здесь у вас будут большие приборы, такие как плиты, печи и фритюрницы. Как и зона приготовления закусок, зона приготовления основных блюд может быть разделена на более мелкие участки, такие как зона выпечки, зона гриля и зона жарки. Поскольку здесь готовятся основные блюда, зона приготовления основных блюд должна располагаться в передней части кухни рядом с зоной раздачи.
Раздача
Зона раздачи — это заключительный этап работы на коммерческой кухне. Если у вас есть обслуживающий персонал, то именно здесь они будут забирать готовые блюда, чтобы отнести их клиентам. Если у вас ресторан самообслуживания или шведский стол, то именно здесь продукты будут выставлены в подогревателях, чтобы клиенты могли собрать свои тарелки. Эта зона должна располагаться в самом начале кухни, сразу после зоны приготовления блюд, чтобы сократить расстояние между готовыми блюдами и клиентами.
Планировка коммерческая кухни
Идеальной формулы для планировки коммерческой кухни не существует. Каждое заведение общественного питания уникально и работает не так, как другие, поэтому вам нужно решить, что поможет вам лучше всего достичь поставленных целей. Тем не менее, есть несколько основных вариантов планировки коммерческой кухни, которые позволяют эффективно сочетать основные принципы дизайна кухни и её компоненты.
Планировка кухни в островном стиле
При островной планировке печи, варочные панели, фритюрницы, грили и другое основное кухонное оборудование располагаются в одном модуле в центре кухни, в то время как другие части кухни размещаются вдоль стен по периметру в правильном порядке, чтобы сохранить циркуляцию (любой участок может быть «островом» в зависимости от того, что лучше всего соответствует вашим потребностям). Такая планировка очень открытая и способствует общению и контролю, оставляя при этом много свободного пространства для удобной уборки. Такая планировка лучше всего подходит для большой кухни квадратной формы, но её можно изменить, чтобы она соответствовала другим формам и размерам.
Зональная планировка кухни
При зонировании кухня разделяется на блоки, а основное оборудование располагается вдоль стен. Опять же, секции располагаются в правильном порядке для увеличения потока, образуя блок для мытья посуды, блок для хранения, блок для приготовления пищи и т. д. При такой планировке не возникает проблем с общением и контролем, потому что центр помещения полностью открыт.
Конвейерная организация кухни
Конфигурация конвейер идеально подходит для кухонь, где нужно быстро обслуживать большое количество людей, например, в столовых, отелях и санаториях. Такая планировка может быть лучше для заведений с ограниченным меню, где подают большое количество одних и тех же блюд, например, в пиццерии, службе доставки или дарк китчен, но она подходит для любого типа кухни. При такой планировке кухонное оборудование расположено в линию, где зона приготовления пищи находится на одном конце, а зона обслуживания — на другом, что позволяет поварам быстро передавать блюда по конвейеру. Зоны для очистки/мойки и хранения/приема продукции могут быть расположены позади сборочной линии, чтобы не мешать процессу. Это повышает эффективность и позволяет сохранить пространство кухни для удобной коммуникации и движения персонала. Часто кухонное оборудование можно объединить, чтобы еще больше сэкономить место.
Проект коммерческой кухни
При проектировании коммерческой кухни необходимо учитывать несколько аспектов дизайна, таких как эргономика и гибкость. Хорошо спроектированная коммерческая кухня не только повышает общую функциональность помещения, но и играет решающую роль в успехе любого заведения общественного питания. Мы перечислили основные характеристики, которыми должна обладать ваша кухня, чтобы обеспечить максимальную эффективность и производительность:
- Эргономика — за счёт продуманного размещения оборудования и рабочих мест, таких как зоны подготовки, зоны приготовления и места для хранения, можно оптимизировать рабочий процесс и сократить количество лишних движений. Это не только повышает производительность, но и снижает риск несчастных случаев и травм.
- Гибкость — гибкая планировка кухни позволяет легко изменять конфигурацию и адаптироваться к изменениям в меню, росту бизнеса и производственным потребностям. Благодаря модульному оборудованию и универсальным решениям для хранения кухня может легко приспосабливаться к различным методам и стилям приготовления пищи, что делает ее более адаптируемой к меняющимся кулинарным тенденциям.
- Санитария — хорошо продуманная планировка кухни должна облегчать надлежащую уборку и обслуживание в соответствии со строгими санитарными нормами. Это включает в себя использование гладких, легко моющихся поверхностей, надлежащих дренажных систем и вентиляции для минимизации риска перекрёстного загрязнения и накопления вредных бактерий.
- Соблюдение санитарных норм — планировка должна соответствовать санитарным нормам и рекомендациям для обеспечения безопасности и гигиены пищевых продуктов. Это включает в себя такие аспекты, как надлежащее разделение зон для сырых и готовых продуктов, наличие соответствующих раковин для мытья рук и установка оборудования коммерческого класса, соответствующего отраслевым стандартам.
- Эффективность - Хорошо продуманная планировка сводит к минимуму потери времени и энергии за счет оптимизации подачи ингредиентов, оборудования и персонала. Это включает в себя стратегическое размещение рабочих мест в логической последовательности, обеспечение легкого доступа к необходимым инструментам и ингредиентам и сведение к минимуму ненужных перемещений или возвратов назад.
- Надзор - Коммерческая кухня должна обеспечивать четкое поле зрения шеф-повара и менеджеров для наблюдения за работой кухни и контроля за работой персонала. Этого можно достичь за счет использования открытого дизайна кухни, стратегически расположенных точек наблюдения и четких каналов связи между различными зонами кухни.
Коммерческая планировка кухни
Когда дело доходит до проектирования кухни в ресторане, тщательное планирование необходимо для обеспечения максимальной эффективности и производительности. Хорошо продуманная планировка кухни может упростить работу, оптимизировать рабочий процесс и в конечном итоге способствовать успеху вашего заведения. Ознакомьтесь с наиболее важными аспектами коммерческой кухни, которые следует учитывать при проектировании:
Освещение
Освещение играет важнейшую роль на любой кухне, и профессиональные кухни не являются исключением. Достаточное освещение необходимо для обеспечения безопасности персонала и качества продуктов. Яркое и равномерно распределённое освещение в ресторане помогает предотвратить несчастные случаи и позволяет поварам точно оценивать цвет, текстуру и свежесть ингредиентов. Рекомендуется использовать энергоэффективные светодиодные лампы, которые обеспечивают отличное освещение и имеют более длительный срок службы по сравнению с традиционными лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Пространство
Оптимизация пространства — важнейший аспект планирования коммерческой кухни. Планировка должна быть спроектирована таким образом, чтобы максимально повысить эффективность и свести к минимуму необходимость в лишних перемещениях. Зона приготовления пищи должна быть оснащена необходимым оборудованием и иметь достаточно места для комфортной работы поваров. Зона подготовки должна быть расположена рядом с зоной приготовления, чтобы можно было легко переносить ингредиенты и сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Наконец, зона хранения должна быть удобно расположена рядом с зонами приготовления и подготовки, чтобы обеспечить быстрый доступ к ингредиентам и припасам.
Напольное покрытие
Напольное покрытие на коммерческой кухне должно быть прочным, нескользким и легко моющимся. Учитывая высокую проходимость и постоянное воздействие пролитых жидкостей, жира и высоких температур, важно выбрать напольное покрытие, способное выдержать эти нагрузки. Для коммерческих кухонь обычно используют каменную плитку, эпоксидную смолу и виниловую композитную плитку.
Планировка кухни в ресторане — важный аспект любого заведения общественного питания. Хорошо продуманная планировка кухни в ресторане необходима для бесперебойной и эффективной работы любого заведения общественного питания. Принимая во внимание такие факторы, как организация рабочего процесса, расположение оборудования, использование пространства и безопасность, владельцы ресторанов могут создать рабочее пространство, которое повысит производительность и улучшит общее впечатление посетителей от ужина.
