Технология Sous vide (су вид) - что это?
Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.
Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.
Принцип работы Sous vide
Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.
Приготовление по технологии Су-Вид происходит в несколько этапов.
Создание вакуумной среды
Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать вакуумные пакеты с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.
Приготовление
Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.
Финализация и сервировка
Доведите продукт до полной готовности привычным способом. Например, обжарьте стейк на гриле, чтобы он приобрёл румяную корочку и аппетитный вид.
Шоковая заморозка
Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.
Регенерация
Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.
Что такое аппарат sous-vide?
Погружной термостат Sous Vide, также известный как ротационный кипятильник, представляет собой устройство, предназначенное для приготовления пищи методом Sous Vide. Аппарат Sous Vide работает по принципу погружения в емкость с водой. ТЭН нагревает воду, а насос обеспечивает ее циркуляцию внутри емкости, что гарантирует равномерное распределение тепла и, как следствие, равномерную термическую обработку продукта.
Аппараты су-вид в каталоге
Температурные особенности
Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:
- говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
- яйцам всмятку – 64 0С;
- яйцам вкрутую – 75 0С;
- белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
- темному мясу птицы – 80 0С;
- рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
- овощам – 85 0С;
- заварному крему – 76,5 0С;
- моллюскам – от 56 до 60 0С.
Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.
Преимущества и польза технологии Су Вид
Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.
- С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.
- Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.
- Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.
- Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.
- Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.
- Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.
- Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование.
