logo logo-svg
Магазин для Ресторатора и Шеф-повара
8 (495) 128-28-68
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Избранные товары0
  • Сравнение товаров0
Ваш город
Москва
sales@restoran-service.ru
Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
  • YouTube
Над шапкой - проектирование
logo logo-svg
Ваш город
Москва
8 (495) 128-28-68
Заказать звонок
Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
Акции
Компания
Услуги
  • Что мы делаем
  • Проектирование
  • Комплексное оснащение
  • Сервисная служба
Блог
Бренды
Как купить
  • Условия оплаты
  • Условия доставки
  • Лизинг и Кредит
  • Гарантия и возврат
Контакты
+  ЕЩЕ
    Войти
    Каталог
    По типу Бизнеса
    Тепловое оборудования
    Холодильное оборудование
    Барное оборудование
    Электромеханическое оборудование
    Фаст-фуд оборудование
    Пекарское оборудование
    Посуда и кухонный инвентарь
    Раздача и демонстрация блюд
    Моечное оборудование
    Упаковочное и весовое оборудование
    Нейтральное оборудование
    Гигиеническое оборудование
    Прачечное оборудование
      • Бар и Паб
      • Блинная
      • Бургерная
      • Кофейня
      • Пекарня
      • Пиццерия
      • Пончиковая
      • Ресторан
      • Столовая
      • Стрит-Фуд
      • Фуд-трак
      • Шаурмичная
      • Аппараты варочные
      • Грили профессиональные
      • Дегидраторы
      • Жарочные поверхности
      • Коптильни
      • Котлы пищеварочные
      • Мармиты
      • Пароконвектоматы
      • Печи для пиццы
      • Печи профессиональные
        • Пароварки
        • Печи конвекционные
        • Печи комбинированные
        • Печи низкотемпературные
        • Печи пекарские подовые
        • Печи СВЧ
        • Ротационные печи
      • Печи типа JOSPER
      • Плиты профессиональные
        • Плиты электрические
        • Плиты газовые
        • Плиты индукционные
      • Подогреватели
      • Рисоварки
      • Сковороды
      • Термостаты SOUS VIDE
      • Тэппаны
      • Фритюрницы и чебуречницы
      • Шкафы тепловые
      • Шкафы жарочные
      • Бонеты морозильные
      • Витрины для ингредиентов
      • Камеры холодильные
      • Лари морозильные
      • Льдогенераторы
      • Моноблоки, сплит-системы
      • Столы холодильные
        • Столы охлаждаемые
        • Столы морозильные
        • Столы для пиццы
        • Саладетты
        • Кегераторы
      • Шкафы винные
      • Шкафы для вызревания мяса
      • Шкафы холодильные и морозильные
      • Шкафы шоковой заморозки
      • Блендеры
      • Диспенсеры для горячих напитков
      • Диспенсеры для холодных напитков
      • Измельчители льда
      • Кипятильники
      • Кофемашины профессиональные
        • Суперавтоматические кофемашины
        • Традиционные рожковые кофемашины
        • Кофеварки
        • Кофе на песке
        • Вендинговые кофейные аппараты
      • Кофемолки
      • Миксеры для молочных коктейлей
      • Соковыжималки
      • Сокоохладители
      • Бликсеры
      • Измельчители сыра
      • Картофелечистки
      • Куттеры
      • Лапшерезки, Паста-машины
      • Миксеры ручные
      • Мясорубки профессиональные
      • Овощерезки
      • Пакоджеты
      • Пилы для резки мяса
      • Процессоры кухонные
      • Рыбочистки
      • Слайсеры
      • Тендерайзеры
      • Термомиксеры
      • Фаршемешалки
      • Хлеборезки
      • Шприцы колбасные
      • Диски для овощерезок
      • Аппарат для поп-корна
      • Аппараты для варки кукурузы
      • Аппараты для гамбургеров
      • Аппараты для Корн-Догов
      • Аппараты для сахарной ваты
      • Аппараты для хот дога
      • Аппараты для шаурмы
      • Блинное оборудование
      • Вафельницы
      • Граниторы
      • Грили для кур
      • Подогреватели картофеля фри
      • Пончиковые аппараты
      • Тостеры
      • Фризеры для мягкого мороженого
      • Фризеры для жареного мороженого
      • Шашлычницы электрические
      • Бисквиторезки
      • Дежи
      • Измельчители сухарей
      • Миксеры планетарные
      • Мукопросеиватели
      • Прессы для пиццы
      • Раскатки для пиццы
      • Расстоечные шкафы
      • Тарталетницы
      • Тестоделители и округлители
      • Тестомесы
      • Тестораскаточные машины
      • Аксессуары для бариста
      • Барный инвентарь
      • Инвентарь для пиццерии
      • Кондитерский и пекарский инвентарь
      • Кухонная посуда и инвентарь
      • Столовая и сервировочная посуда
      • Хранение и транспортировка
      • Посуда для напитков
      • Банкетные тележки
      • Витрины тепловые
      • Витрины холодильные
      • Диспенсеры для посуды
      • Линии раздачи
      • Шведские столы
      • Душирующие устройства
      • Машины посудомоечные фронтальные
      • Машины посудомоечные купольные
      • Машины посудомоечные туннельные
      • Машины котломоечные
      • Машины для мытья овощей
      • Смесители
      • Кассеты для посудомоечных машин
      • Аппараты термоупаковочные
      • Вакуумные упаковщики
      • Вакуумные упаковщики бескамерные
      • Весы
      • Запайщики лотков
      • Пакеты вакуумные
      • Сшиватели пакетов
      • Ванны моечные
      • Гидрофильтры
      • Диспенсеры для стаканов
      • Жироуловители
      • Зонты вытяжные
      • Измельчители отходов
      • Колоды разрубочные
      • Контейнеры для отходов
      • Пепельницы уличные
      • Подтоварники
      • Полки
      • Рукомойники
      • Стеллажи
      • Столы производственные
      • Тележки грузовые
      • Тележки сервировочные
      • Тележки-шпильки
      • Шкафы
      • Подставки под оборудование
      • Водонагреватели
      • Диспенсеры для покрытий на унитаз
      • Диспенсеры для полотенец и салфеток
      • Диспенсеры для туалетной бумаги
      • Дозаторы для мыла
      • Лампы инсектицидные
      • Моющие средства
      • Облучатели бактерицидные
      • Подогреватели полотенец, Ошиборницы
      • Стерилизаторы для ножей
      • Умягчители воды и фильтры
      • Фены для волос
      • Электросушители для рук
      • Картриджи для фильтров
      • Гладильные столы
      • Парогенераторы
      • Стиральные машины
      • Сушильные машины
    Сравнение0
    Избранные товары 0
    Корзина 0
    logo logo-svg
    Ваш город
    Москва
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    Сравнение0
    Избранные товары 0
    Корзина 0
    logo logo-svg
    Телефоны
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    • Москва
      • Назад
    • Личный кабинет
    • Корзина0
    • Избранные товары0
    • Сравнение товаров0
    • 8 (495) 128-28-68
    Контактная информация
    Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
    sales@restoran-service.ru
    • Вконтакте
    • Instagram
    • Telegram
    • YouTube
    Главная страница
    —
    Блог
    —
    Инновации и технологии в общепите
    —10 неожиданных продуктов для приготовления в Sous vide

    10 неожиданных продуктов для приготовления в Sous vide

    • ВКонтакте
    • Одноклассники
    • Telegram
    • WhatsApp
    17 июня 2025 0:00
    10 неожиданных продуктов для приготовления в Sous vide

    Оглавление

    • Что такое технология су-вид и как она работает
    • Особенности приготовления белковых продуктов
    • 10 неожиданных продуктов для су-вид
    • Преимущества профессионального оборудования

    Технология су-вид давно перестала быть экзотикой в профессиональной кухне. Этот метод низкотемпературного приготовления в вакууме открывает удивительные возможности не только для мяса и рыбы, но и для множества других продуктов. Рассмотрим, какие неожиданные блюда можно создавать с помощью погружного термостата и вакуумного упаковщика.

    Что такое технология су-вид и как она работает

    Су-вид представляет собой метод точного температурного контроля при приготовлении пищи. Продукты помещаются в вакуумные пакеты или герметичные контейнеры, после чего погружаются в водяную баню с постоянной циркуляцией. Иммерсионный термостат поддерживает заданную температуру с точностью до десятых долей градуса.

    Для организации процесса потребуется специализированное оборудование: вакуумный упаковщик, погружной циркулятор (иммерсионный термостат) и гастроёмкости для водяной бани. Инвестиции в качественное оборудование окупаются за счёт минимизации потерь продукта, стабильного качества блюд и возможности автоматизации процесса приготовления.

    Главное преимущество технологии — практически полное исключение человеческого фактора. После настройки параметров повар может заниматься другими задачами, не опасаясь испортить дорогостоящие продукты.

    Особенности приготовления белковых продуктов

    Вакуумная технология идеально подходит для большинства белковых продуктов, однако существуют исключения. Постное мясо с минимальным содержанием жира — печень, филе дичи, некоторые части говядины — лучше готовить традиционными методами. Эти продукты выделяют недостаточно собственных соков для создания оптимальной среды приготовления в вакууме.

    Оптимальными для низкотемпературной обработки считаются: мраморная говядина, свинина, баранина, утка, гусь, жирные сорта рыбы. Технология позволяет достичь идеальной степени прожарки по всему объёму продукта без пересушенных краёв и сырой середины.

    10 неожиданных продуктов для су-вид

    1. Творожные изделия и запеканки

    Сырники, творожные запеканки и пудинги приобретают невероятно нежную текстуру при готовке в водяной бане. Температурный режим 75-80°C позволяет добиться идеальной консистенции без подгоревшей корочки. Готовые изделия можно дополнительно обжарить для создания золотистой корочки.

    2. Картофель для идеального фри

    Предварительная обработка картофеля при температуре 70°C в течение 45 минут создаёт идеальную текстуру для последующей обжарки. Крахмал желатинизируется равномерно, что обеспечивает хрустящую корочку и кремовую сердцевину после фритюра. Метод позволяет заготовить большие партии полуфабриката.

    3. Яйца любой консистенции

    Точный контроль температуры открывает безграничные возможности для яичных блюд. При 63°C получается знаменитое яйцо онсэн с кремовым желтком, при 75°C — идеальные яйца для салатов. Технология позволяет готовить сотни порций одновременно с гарантированным результатом.

    4. Домашние колбасные изделия

    Вакуумная технология решает главную проблему приготовления колбас — неравномерную прожарку. Сосиски и колбаски готовятся при температуре 65-70°C, сохраняя сочность и получая равномерную текстуру. После водяной бани продукт можно быстро обжарить для аппетитной корочки.

    5. Кукуруза с максимумом вкуса

    При традиционной варке кукуруза теряет до 50% водорастворимых витаминов и сахаров. Приготовление в вакууме при 85°C сохраняет все питательные вещества и натуральную сладость. В пакет можно добавить сливочное масло, специи, травы для создания авторских вкусовых сочетаний.

    6. Крем-брюле без водяной бани

    Классический французский десерт традиционно требует деликатной водяной бани в духовке. Су-вид упрощает процесс: смесь в порционных баночках готовится при 80°C до идеальной консистенции. Риск перегрева и створаживания полностью исключён.

    7. Красная рыба ресторанного качества

    Лосось, форель, сёмга при температуре 46-52°C приобретают текстуру, недостижимую традиционными методами. Рыба остаётся сочной, сохраняет натуральный цвет и не уменьшается в размере. Потери массы составляют всего 5-10% против 20-30% при жарке.

    8. Ароматизированные масла за 2 часа

    Инфузирование масел традиционным способом занимает недели. При температуре 60°C процесс сокращается до 2-3 часов. Розмариновое, чесночное, перечное масло — экстракция ароматических веществ происходит быстро и полно. Готовый продукт сразу готов к использованию.

    9. Йогурты и кисломолочные продукты

    Стабильная температура 42-45°C — идеальные условия для развития молочнокислых культур. Процесс полностью контролируем, исключены перепады температуры. Консистенция получается однородной, без расслоения и излишней кислотности.

    10. Корнеплоды с сохранением текстуры

    Морковь, свёкла, сельдерей при готовке су-вид сохраняют клеточную структуру и хруст. Температура 85°C размягчает овощи, но не разрушает клеточные стенки. Цвет остаётся ярким, витамины сохраняются на 90%. В вакуумный пакет можно добавить мёд, бальзамик, пряности.

    Преимущества профессионального оборудования

    Качественное оборудование для су-вид — это инвестиция в стабильность производства. Профессиональные иммерсионные термостаты обеспечивают точность ±0.1°C, мощную циркуляцию и возможность работы с большими объёмами. Вакуумные упаковщики камерного типа позволяют работать с жидкостями и деликатными продуктами.

    Термостаты Су-Вид в каталоге

    Автоматизация процесса высвобождает время персонала для творческих задач. Стандартизация рецептур гарантирует одинаковое качество блюд независимо от смены и квалификации повара. Снижение потерь продукта при готовке достигает 15-20%, что особенно важно при работе с дорогим сырьём.

    Технология су-вид открывает новые горизонты в профессиональной кухне. От завтраков до изысканных десертов — метод вакуумного приготовления обеспечивает предсказуемый результат и расширяет творческие возможности. Правильно подобранное оборудование становится надёжным помощником в создании кулинарных шедевров.

    Назад к списку
    • ВКонтакте
    • Одноклассники
    • Telegram
    • WhatsApp
    • Инновации и технологии в общепите 20
    • Как открыть кафе 13
    • Нормы СанПин для общепита 13
    • Про оборудование 86
    • Про посуду 7
    • Рецепты 6
    • Управление и Автоматизация 5
    Теги
    Кофе
    Каталог
    Акции
    Услуги
    Бренды
    Компания
    О компании
    Вакансии
    Новости
    Блог
    Сертификаты
    Наши клиенты
    Услуги
    Проектирование
    Комплексное оснащение
    Помощь
    Условия оплаты
    Условия доставки
    Лизинг и Кредит
    Гарантия и возврат
    Вопрос-ответ
    Подписаться на рассылку
    8 (495) 128-28-68
    Заказать звонок
    sales@restoran-service.ru
    Москва, ул. Хромова, д.36 с.1
    • Вконтакте
    • Instagram
    • Telegram
    • YouTube
    2025 © Ресторан Сервис