10 продуктов для приготовления в Sous vide
Су-вид (от французского sous-vide – «в вакууме») – современный высокотехнологичный метод приготовления пищи. Суть способа заключается в следующем: свежий продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, затем помещается в «водяную баню» и подвергается равномерной тепловой обработке в течение заданного времени.
Данный подход подразумевает наличие вакуумного упаковщика и ротационного кипятильника (в этой роли иногда выступает пароконвектомат). Затраты, связанные с приобретением оборудования, ничтожны по сравнению с преимуществами технологии, которая, несомненно, перевернёт все ваши представления о вкусном и здоровом питании. Процесс происходит без участия масла или иных жиров, что полностью исключает образование канцерогенов. Главный плюс – еду практически невозможно испортить, переварить, пережарить, пересушить. Ещё одно преимущество: вы загружаете подготовленный пакет и на время забываете о нём, занимаетесь другими делами, не сомневаясь, что «умный» прибор всё сделает в лучшем виде.
При деликатной обработке сохраняются витамины, продукты готовятся в собственном соку, т.к. жидкость никуда не вытекает и не испаряется. Мясо, в том числе сухая курица и жёсткая говядина, получается восхитительно сочным, ароматным и нежным за счёт преобразования мышечного коллагена в желатин. Технология sous-vide имеет безусловный успех при пошировании мяса, но что если вы захотите приготовить другие блюда?
В качестве примеров рассмотрим 10 продуктов, необычное исполнение которых позволит вам по-новому взглянуть на кулинарию.
1. Печенье
Верьте или нет, но технология су-вид может применяться для выпекания любимого лакомства детей и взрослых, один нюанс – вакуумной упаковкой служат не пакеты, а специальные контейнеры. В итоге вы имеете вкусное и полезное печенье, содержащее, в отличие от испечённого по традиционным рецептам, достаточно влаги.
2. Картофель фри
В арсенале каждого повара хранится собственный рецепт приготовления вкуснейшей картошки фри, однако если вы желаете получить хрустящие снаружи и мягкие внутри ломтики картофеля, самое время попробовать су-вид. Один дополнительный шаг перед процессом жарки поможет сохранить свежую текстуру и целостность картофельной «соломки» в процессе помещения её во фритюрницу.
3. Яйца
Гости вашего ресторана предпочитают к завтраку омлет, «глазунью» или яйца пашот? Разнообразие вкусов посетителей не поставит вас в тупик: с sous-vide вы легко приготовите и первое, и второе, и третье. Оборудование подходит также для варки яиц вкрутую в столовых и ресторанах, специализирующихся на овощных и зелёных салатах, в состав которых входят рубленые крутые яйца. Главное, что нет никакой необходимости наблюдать за процессом варки.
4. Колбаса и сосиски
Колбасные изделия часто подгорают снаружи, при этом оставаясь недоготовленными внутри. Такого не происходит, если вы пользуетесь аппаратом су-вид. Вы без труда получите сочные сардельки, которые не подгорят и при этом будут полностью пригодны для употребления. Если вы заместите, что вашим гостям недостаёт отметин от решётки гриля на колбасе или антрекоте, обжарьте их снаружи буквально несколько секунд.
5. Кукуруза
Так как кукурузу обычно варят в воде, инновационная технология, казалось бы, не таит сюрпризов. Однако есть некоторое отличие: су-вид не подразумевает помещение початка непосредственно в воду. В ходе низкотемпературной обработки сохраняются питательные вещества, замечательный аромат и неповторимый вкус «царицы полей». Кроме того, нетрадиционный подход позволит Вам упаковывать множество початков в один вакуумный пакет, что упростит и ускорит приготовление больших партий.
6. Крем-брюле
Знаменитый французский десерт требует от повара навыков и внимания, особенно важно своевременно извлечь его из духовки. Так как метод sous-vide практически исключает риск пригорания, вы не рискуете испортить блюдо, суфле всякий раз получается безупречным. Сколько бы раз вы ни подавали crème brûlée, гости никогда не догадаются, что вы готовили его необычным способом. В финале воспользуйтесь газом или духовкой для достижения карамельной корочки.
7. Лососёвые
Лосось (как и многие позиции из данного списка) получается вкусным, если соблюдать некоторые хитрости. Но с вакуумным циркулятором вы больше не подвергнетесь стрессу из-за страха передержать рыбу в печи или подать к столу полусырой продукт. Результатом ваших стараний будет идеальный, сочный и чудесный стейк из лосося или сёмги. К тому же кусок рыбы останется крепким и розовым, и лосось не потеряет в массе, так как вся жидкость надёжно запечатана внутри пакета.
8. Ароматные масла
Метод су-вид используется также для создания пикантных солёных, острых и сладких соусов, заправок для салатов, маринадов, которыми вы поливаете фирменные блюда и закуски. Обычно ароматным маслам требуется несколько дней на то, чтобы впитать запахи, при данной технологии весь процесс занимает лишь пару часов.
9. Йогурт
Как сократить время ожидания? Созревание йогурта по технологии су-вид происходит быстрее, чем при любом другом из известных методов, это даст вам свободу. Оборудование незаменимо для кофеен и молочных баров, предлагающим посетителям йогурт собственного приготовления, а также для ресторанов, в которых повара добавляют к блюдам густые соусы с кислинкой на основе йогурта.
10. Морковь
Подобно кукурузе, морковь – это ещё один овощ, который теряет большую часть аромата, вкуса и питательных веществ, если опустить его для варки непосредственно в воду. Но когда вы пользуетесь методом су-вид, клетки корнеплода не разрушаются, сохраняются полезные вещества, витамины, цвет и первозданный вкус. Чтобы добавить разнообразия в меню, попробуйте сделать морковку, глазированную в меду.
Оборудование для sous-vide стоит недёшево, но эффект оправдывает затраты: оно действительно позволяет безоговорочно довериться технике. Независимо от того, являетесь ли вы уже мастером су-вид или только что заказали оборудование, этот подход точно поможет вам с успехом создавать вкуснейшие закуски и авторские блюда.
