Menu engineering - легкий анализ меню ресторана или альтернатива АВС-анализу
20 января 2015 0:00
Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.
1. Предисловие.
Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.Бесплатно, доступно всем.
Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.
Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko.
2. Что это и зачем?
Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.
На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню, увеличить маржу, сократить фудкост, на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.
Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.
Преимущества перед ABC:
1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.
2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.
3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.
Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki - Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.
3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?
Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.
Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.
Можно скачать наш пример отчета, посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.
Отчет должен содержать следующие столбцы:
A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.
B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.
C) Количество проданных блюд, штук.
D) Выручка от проданных блюд, рублей.
E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.
F) Себестоимость одного блюда, рублей.
G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей
H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)
I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.
J) Валовая прибыль, рублей.
ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.
ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.
Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.
A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.
B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.
C) Количество проданных блюд, штук.
D) Выручка от проданных блюд, рублей.
E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.
F) Себестоимость одного блюда, рублей.
G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей
H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)
I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.
J) Валовая прибыль, рублей.
ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.
ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.
Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.
5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?
Анализ 1.
Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.
Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.
Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.
Далее я рассмотрю общие действия, связанные с такой классификацией.
А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.
Задача:
Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.
Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.
Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.
Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в iiko.NET или Мотивационные программы в iikoOffice.
Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.
Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.
Далее я рассмотрю общие действия, связанные с такой классификацией.
А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.
Задача:
Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.
Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.
Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.
Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в iiko.NET или Мотивационные программы в iikoOffice.
Анализ 2.
Тут мы оцениваем комбинацию трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальную прибыль и объем продаж. Предполагается рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью.
Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.
Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.
Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.
Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.
Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.
Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.
Читайте также:
Labor cost в ресторане - что это такое и как рассчитать?Food cost - что это такое и как считать?
