Блог о Ресторанном бизнесе
Темперирование шоколада с помощью термомиксеров HotmixPRO

Темперирование шоколада с помощью термомиксеров HotmixPRO



Эффектный шоколадный десерт с зеркально-глянцевой поверхностью – гордость кондитера и украшение стола. Но как его приготовить? Добиться блеска, чистоты линий, чёткости форм, потрясающего вкуса помогает темперирование. Что же это такое?

Процесс представляет собой растапливание и последующее охлаждение шоколада под воздействием определённых температур. В итоге продукт приобретает прочность, гладкость, сияние, его аромат усиливается, а внешний вид превосходит самые смелые ожидания. Техника используется при производстве миниатюрных съедобных шедевров и огромных свадебных тортов.

Но давайте заглянем на кухню и посмотрим, как выполняется темперирование.

Когда шоколад нагревают, а затем остужают без соблюдения технологии, некоторые жиры, такие как какао-масло, неправильно кристаллизуются на поверхности, образуя некрасивую белую плёнку. Шоколад при этом становится тусклым, «седоватым», ломким или, наоборот, быстро тает и не держит форму. Чтобы предотвратить нежелательные последствия и приблизиться к идеалу, нужно грамотно чередовать температуры и выдерживать время.

Как это происходит?

В первую очередь шоколад медленно растапливают, а затем перемешивают, пока он не остынет. Температуры нагрева различны для белого, молочного и тёмного шоколада.

  • Важно! Порой превышение или несвоевременное понижение температуры заставляет кондитера повторять манипуляции с шоколадом снова и снова. Даже небольшое отступление от рецептуры способно безнадёжно испортить деликатес.

Несмотря на то, что существует множество методов, включая такие, как темперирование на мраморе, в тепловой камере, «посев», сегодня мы не собираемся вдаваться в технические подробности, а рассмотрим нюансы и проблемы, которые возникают при создании произведений высокого кондитерского искусства.

Основные сложности

Известно, что в основе темперирования шоколада лежат три параметра: движение, время и температура.

1) На самом деле, если шоколад охлаждается без постоянного перемешивания, он будет загустевать слишком медленно, текстура получится зернистой, цвет – невыразительным, поверхность – не блестящей.

2) Время также является одним из решающих факторов: когда шоколад растоплен, его нужно охладить достаточно быстро, чтобы усилить кристаллизацию и получить максимальную яркость.

3) Однако самые большие трудности создаёт температура. Как уже было сказано, на каждом этапе необходимо точно соблюдать температурный режим, от которого в наибольшей степени зависит успех.

Существуют специальные термометры, но для перекристаллизации шоколада требуется очень тщательный контроль. Обычных бытовых приборов может быть недостаточно, когда вы имеете дело с таким деликатным продуктом.

Не слишком простой процесс, не так ли?

Профессиональным кондитерам полезно овладеть тонкостями темперирования шоколада. Хорошая новость заключается в том, что HotmixPRO помогает приготовить превосходный шоколад для десерта практически без усилий. Уникальный термомиксер HotmixPro шаг за шагом выполняет все операции.

При обычном способе приготовления шоколад приходится непрерывно помешивать, пока он не остынет. Он должен застывать очень медленно, иначе текстура станет зернистой. Сияющий внешний вид шоколада основан на точности приборов и внимательности кондитера.

Однако есть способ забыть о трудностях, возникающих при темперировании шоколада, и это, безусловно, HotmixPRO! Оборудование предназначено для работы с любыми продуктами. Помимо огромного количества других функций HotmixPRO также способен темперировать шоколад, и он делает это по-своему, легко и эффективно.

Давайте посмотрим, как это происходит!

1) Во-первых, вы будете на 100 % уверены, что достигли правильной температуры для выбранного вида шоколада. Это возможно благодаря опции контроля температур Degree-by-Degree! Все другие устройства с менее точным температурным контролем (например, с шагом 5º или 10º) неспособны обеспечить профессиональный результат. Особенно при работе с таким «капризным» продуктом, как шоколад, важно сохранять высокий уровень точности.

2) Опция автоматического смешивания обеспечивает безукоризненную однородность, благодаря идеальной текстуре поверхность приобретает глянец и яркий цвет.

3) Кроме того, на втором этапе, когда шоколад снова растапливается (это наиболее ответственный момент), можно поддерживать температуру стабильной с помощью функции ожидания Wait Temperature. С таким оборудованием у вас всегда будет темперированный шоколад, готовый к использованию. Было бы чрезвычайно сложно выполнять все операции вручную, а ведь на профессиональной кухне очень важно иметь постоянно свежие и качественные ингредиенты.

4) Последнее по счёту, но не по значимости преимущество состоит в том, что, используя функцию Next, можно «поручить» машине всю работу без исключения. Каждый шаг будет выполнен без вашего присутствия, что обеспечит высочайший уровень профессионализма.

Итак, теперь вы можете темперировать без страха! Подключайте ваше воображение, фантазируйте, создавайте кондитерские украшения, соблазнительные торты, элегантную выпечку к восхищению и радости клиентов.


Расскажите друзьям

Теги